Veganistische gorditas met chicharrón van oesterzwammen

Geschiedenis en oorsprong

Gorditas zijn een van de juweeltjes van het Mexicaanse straatvoedsel, bijzonder populair in het midden en het noorden van het land. Hun naam zegt alles: het zijn tortilla's van maïsmasa die dikker zijn dan normaal — dikker, 'gordas' —, gebakken op de comal (gietijzeren bakplaat) of gefrituurd, en doormidden opengesneden om ze met de meest uiteenlopende ingrediënten te vullen. Op de markten en in de eethuisjes van Mexico worden gorditas gevuld met geperste chicharrón, bonen, groene chilipeper met kaas, gepuld vlees of gewoon met de stoofpot van de dag. De chicharrón van paddenstoelen is een van de spannendste ontdekkingen van de hedendaagse Mexicaanse veganistische keuken. De oesterzwammen — ook wel oesterzwam of king oyster genoemd — hebben een van nature stevige, vlezige structuur die bij het frituren op hoge temperatuur een verrassende knapperigheid ontwikkelt die getrouw aan chicharrón van varkensvlees doet denken. Door ze vóór het frituren te marineren in chile guajillo en specerijen krijg je een vulling met een diepe, pittige en bevredigende smaak. Dit recept combineert de traditie van de Mexicaanse gorditas met de creativiteit van de veganistische avant-gardekeuken. De maïsmasa, gemaakt van genixtamaliseerde maïsmasa, wordt op de comal gebakken tot het oppervlak licht geroosterd is en contrasteert met het zachte binnenste. Eenmaal opengesneden en gevuld met de chicharrón van paddenstoelen, rode salsa en avocado zijn deze gorditas een complete culinaire ervaring die laat zien hoe het precolumbiaanse culinaire erfgoed opnieuw kan worden uitgevonden voor de eters van de eenentwintigste eeuw.