Gorditas: wat zijn het, hoe maak je ze en typische vullingen

Wat is het?

Gorditas zijn Mexicaanse antojitos van genixtamaliseerde maïsmasa (of maïsmeel) gebakken op de comal, in de vorm van ronde stukken die dikker zijn dan een tortilla maar kleiner dan een sope. Eenmaal gaar worden ze aan één kant met een mes opengesneden, zodat een zakje ontstaat, en gevuld met guisos: chicharrón in groene of rode salsa, picadillo, gepuld rundvlees, requesón, bonen met kaas, aardappel met chorizo, nopales, rajas met kaas of mole. Ze zijn een van de bekendste gastronomische specialiteiten van Aguascalientes — waar jaarlijks de 'Feria Nacional de la Gordita' wordt gehouden —, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango en andere streken van het midden en noorden van Mexico. In Mexico-Stad zijn de chicharrón-gorditas van de Villa de Guadalupe iconisch. Mexico Travel Club en Aguascalientes Top beschrijven ze als een regionale identiteitsantojito. Hun veelzijdigheid aan vullingen maakt ze tot een compleet gerecht voor een snelle lunch of avondmaaltijd, en ze worden geserveerd met gehakte ui, groene of rode salsa en limoen naar smaak.

Herkomst en geschiedenis

Gorditas hebben een precolumbiaanse oorsprong. Het woord 'gordita' is een liefkozend verkleinwoord uit het Castiliaans, toegepast op een inheemse bereiding: de Meso-Amerikaanse culturen bakten op de comal dikke tortilla's die ze 'tlaxcalli' of regionale varianten daarvan noemden. Koloniale documenten zoals die van Sahagún (zestiende eeuw) beschrijven dikke, gebakken tortilla's om guisos bij te serveren. De huidige vorm van de gordita — aan één kant opengesneden om te vullen — kreeg vorm in de negentiende eeuw in de Bajío en het noorden, vooral in Aguascalientes, waar boeren en mijnwerkers ze bereidden als draagbare lunch. Aguascalientes ontwikkelde in het bijzonder de 'gordita de horno' of gordita de migajas, gemaakt van maïsmasa, reuzel en panela, gebakken in een aardoven. De gordita de la Villa, populair bij de Basílica de Guadalupe in CDMX, ontstond in de negentiende eeuw om de pelgrims te voeden die het heiligdom bezochten, verkocht door vrouwen uit de buurt. In Zacatecas en Durango maakt men 'gorditas de horno' en 'gorditas de cuajada'. In het noorden (Sonora, Chihuahua) wordt de gordita gemaakt van tarwebloem in plaats van maïs, een erfenis van de noordelijke tarweteelt. Vandaag behoren ze tot de best verkopende antojitos op markten, kermissen en antojerías in het hele land.

Kenmerkende ingrediënten

De masa kan van verse genixtamaliseerde maïs zijn of van maïsmeel (Maseca of een ander merk) aangelengd met water en zout. In het noorden van Mexico gebruikt men masa van tarwebloem met reuzel, wat de 'gorditas de harina' oplevert. De masa wordt gevormd tot balletjes van 60-80 gram, platgedrukt in een pers of met de handen tot 1-1,5 cm dikte, en gebakken op een droge comal aan beide kanten (3-4 minuten per kant) tot ze opzwellen en van binnen een luchtzakje vormen. Meteen daarna wordt met een mes aan de zijkant een snee gemaakt om het zakje te openen. Sommige worden afgewerkt in hete reuzel om het oppervlak goudbruin te maken. De klassieke vullingen zijn: geperste chicharrón in groene salsa (de populairste bij de Villa), picadillo van rundvlees met aardappel, gepuld rundvlees, requesón met epazote, rajas met kaas, mole met kip, frijoles refritos met kaas, nopales in salsa. In Aguascalientes zijn de gorditas van 'Doña Maguita' beroemd, evenals de ovengorditas met piloncillo of suiker. In Querétaro bestaan de 'gorditas martajadas', gemaakt van op de steen gebroken maïs. De noordelijke gordita van tarwebloem wordt bereid met varkensreuzel of plantaardig vet, zacht en dubbelgevouwen.

Culturele betekenis

Gorditas zijn een van de gastronomische emblemen van de Bajío en het noorden van Mexico. Aguascalientes viert sinds 1995 elk jaar in augustus de 'Feria Nacional de la Gordita' in de gemeente Pabellón de Arteaga, waar meer dan honderd antojiteras met elkaar wedijveren in traditionele en creatieve presentaties. Het toerismebureau van Aguascalientes promoot de gordita als regionaal icoon, samen met de San Marcos-kermis en aguardiente. In Mexico-Stad maken de 'gorditas de la Villa' deel uit van de verplichte route van de Guadalupaanse pelgrim: er is documentatie van antojiteras die er al sinds de negentiende eeuw verkopen bij de kraampjes rond de Basílica de Guadalupe. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken omvat impliciet de maïsantojitos — gorditas, sopes, tlacoyos — als levende uitingen van het Mexicaanse gastronomische systeem. Economisch gezien houden gorditas duizenden kleine familiebedrijven in leven; op sommige kermissen worden in één week honderdduizenden stuks verkocht. Chef-koks als Carmen Titita Ramírez Degollado, Margarita Carrillo en Mónica Patiño hebben gorditas naar de hedendaagse Mexicaanse haute cuisine getild.

• Jocoque: wat het is, hoe het smaakt en vervangers
• Memelas oaxaqueñas: wat zijn het en hoe maak je ze
• Mexicaanse tostada's: wat zijn het, wat zit erin en hoe eet je ze
• Mixiotes: wat zijn het, hoe maak je ze en hun oorsprong
• Molotes: wat zijn het, vullingen en hoe maak je ze
• Pambazos: wat zijn het, oorsprong en bereiding

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen gordita, sope en tlacoyo?

Alle drie zijn antojitos van maïsmasa, maar verschillen in vorm en manier van serveren. De gordita is rond en dik, zwelt op de comal op en wordt aan één kant opengesneden om te vullen met guisos. De sope is dunner (1 cm), rond en klein, met een geknepen rand om guisos erbovenop te serveren. De tlacoyo is ovaal en langwerpig, al vanaf de rauwe masa gevuld met tuinboon, bonen of requesón, en gebakken op de comal.

Hoe smaken gorditas?

Ze smaken naar genixtamaliseerde maïsmasa, gebakken op de comal, met een vleugje reuzel wanneer ze goudbruin worden. De werkelijke smaak hangt af van de vulling: die met chicharrón in groene salsa zijn zuur en pittig; die met picadillo zoet en kruidig; die met requesón zacht en melkachtig; die met mole complex en diep. De rustieke masa van de Bajío met inheemse maïs heeft een diepgaander profiel dan de industriële. De ovengorditas van Aguascalientes kunnen zoet zijn met piloncillo.

Hoe worden gorditas geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, net gemaakt, met de vulling zichtbaar door de opening aan de zijkant. Ze worden vergezeld van groene of rode salsa, gehakte ui, koriander en limoen naar smaak. Bij de Villa de Guadalupe worden ze onderweg gegeten, verpakt in waspapier. In Aguascalientes worden ze op een plat bord geserveerd met verkruimelde queso fresco en crema. Ze zijn een snelle lunch of avondmaaltijd, een compleet gerecht wanneer ze vergezeld worden van frijoles charros en agua fresca.

Waar komen gorditas oorspronkelijk vandaan?

Ze hebben een precolumbiaanse Meso-Amerikaanse oorsprong — dikke, op de comal gebakken tortilla's worden al door Sahagún in de zestiende eeuw gedocumenteerd. De huidige gevulde vorm kreeg gestalte in de Bajío en het noorden in de negentiende eeuw, met Aguascalientes als traditionele hoofdstad. De Villa de Guadalupe in CDMX maakte ze populair als antojito voor pelgrims. In het noorden (Sonora, Chihuahua) bestaan de gorditas van tarwebloem, een regionale variant.