Noordelijke gorditas van tarwemeel

Geschiedenis en oorsprong

De noordelijke gorditas van tarwemeel zijn een van de grote emblemen van de keuken van Noord-Mexico, vooral in de deelstaten Chihuahua, Durango, Zacatecas en Sinaloa, waar tarwe sinds de koloniale tijd de maïs als belangrijkste graan verdrong. Die voorkeur voor tarwe boven maïs is een van de meest bepalende kenmerken van de noordelijke keuken en onderscheidt de gastronomie van het noorden radicaal van die van het midden en het zuiden van Mexico. De introductie van tarwe in Noord-Mexico was het werk van de franciscaner en jezuïtische paters die in de zeventiende en achttiende eeuw missies in het noordwesten stichtten, vooral in de Sierra Tarahumara van Chihuahua en in het noorden van Sinaloa. De inheemse rarámuri (tarahumara's) en andere volken van het noorden namen tarwe op in hun landbouw, en tarwebloem werd het basisingrediënt van de noordelijke tarwetortilla's, de gorditas en andere broden van de regio. De gordita van tarwemeel verschilt van de tarwetortilla in dikte en in baktechniek: waar de tortilla dun en soepel is, is de gordita dikker (1 tot 1,5 cm) en wordt hij op laag vuur op de comal gebakken tot hij opzwelt en er binnenin een luchtbel ontstaat, het perfecte zakje om te vullen. Dat opzwellen is het teken dat de gordita goed gelukt en klaar is om open te snijden. De traditionele vullingen van de noordelijke gorditas zijn eindeloos: frijoles refritos (gebakken bonen) met gesmolten queso Chihuahua, picadillo van gehakt met aardappel en tomaat, machaca met ei, rajas met crema, chorizo met aardappel, of gewoon boter en kaas. Elke familie heeft haar favoriete combinatie en haar geheime trucs voor het deeg. Op de markten en in de taqueria's van het noorden worden de gorditas ter plekke gemaakt, met een mes of met de vingers aan de zijkant geopend en royaal gevuld. Ze zijn het ontbijt, de lunch en het tussendoortje van miljoenen mensen in het noorden, en ze vertegenwoordigen als geen ander antojito (Mexicaans straatgerecht) de geest van de noordelijke keuken: eenvoudig, stevig en absoluut smaakvol.