Tamaulipas-keuken: typische gerechten en wat te proeven

Wat is het?

De keuken van Tamaulipas is de gastronomische traditie van deze staat aan de noordoostelijke grens van Mexico met de Verenigde Staten, aan de Golf van Mexico. Het is een tweeledige keuken die de veeteelt van het semi-aride noorden combineert met de zeeproducten van de kust, wat leidt tot gerechten zoals carne asada a la tampiqueña (het iconische gerecht van een restaurant in Mexico-Stad uit 1939, geïnspireerd op Tampico), gevulde krabben uit Tampico (jaibas rellenas), krokante krabchicharrones, gorditas uit Victoria, enchiladas tampiqueñas, mochomos (fijngetrokken en goudbruin gebakken vlees), flautas uit Ciudad Victoria en noordelijke tarwetortilla's met frijoles charros. Het wordt dagelijks gegeten in Tampico, Ciudad Victoria, Matamoros en Reynosa, met een sterke tex-mexinvloed in het grensgebied en een Huasteeks erfgoed in het zuiden van de staat.

Herkomst en geschiedenis

De keuken van Tamaulipas erft van de Huasteekse volken in het zuiden van de staat (oorspronkelijke maïstelers en makers van zacahuil), van de Pames en Huachichiles uit het centrum, en van de invloed van de koloniale veeteelt op de haciënda's van de zeventiende en achttiende eeuw. De stichting van Nuevo Santander door José de Escandón in 1748 (met dorpen zoals San Carlos, Santander, Burgos, Camargo, Reynosa, Mier en Matamoros) organiseerde het gebied rond de veefokkerij. Tampico, gesticht in 1823 op de resten van het oude Pánuco, werd sinds het einde van de negentiende eeuw een van de belangrijkste olie- en vissershavens aan de Golf. De gevulde krabben van Tampico zijn een lokaal erfgoed uit de negentiende en twintigste eeuw. Carne asada a la tampiqueña werd in werkelijkheid gemaakt door José Inés Loredo in zijn restaurant Tampico Club in Mexico-Stad in 1939 (niet in Tampico), volgens de Larousse Cocina, geïnspireerd op de Huasteekse kusttraditie; het bestaat uit cecina of gegrilde biefstuk, geserveerd met een mole-enchilada, frijoles refritos, guacamole en gebakken chilirepen. Mochomos en machaca zijn traditioneel uit het noorden van de staat. De grens met Texas en de constante migratie hebben tot een sterke tex-mexfusie geleid, met burrito's, fajita's en chimichanga's.

Kenmerkende ingrediënten

Rundvlees speelt de hoofdrol in geroosterde stukken, cecina, mochomos (fijngetrokken vlees, goudbruin gebakken met ui en chile) en machaca met ei. Varkensvlees verschijnt in chicharrones, frijoles charros, gebraden vlees en carnitas. De meest gebruikte chiles zijn de ancho, de guajillo, de chipotle en de chiltepín (wild in de sierra van Tamaulipas). De Huasteekse keuken van het zuiden blinkt uit door de zacahuil (een reusachtige tamale van wel een meter lang, gewikkeld in bananenblad, met varkens- of kippenvlees in chile guajillo), de enchiladas huastecas, de bocoles (kleine gorditas) en de Huasteekse chile pasilla. De blauwe krabben van Tampico vormen de basis van gevulde krabben (met tomaat, olijven, kappertjes en rozijnen), goudbruin gebakken krabchicharrones, krabtamales en bouillon. Garnalen uit de Golf, oesters uit Tampico en vissen zoals baars (robalo) en rode snapper (huachinango) worden vers gegeten. De gorditas van Victoria worden gefrituurd in reuzel en gevuld. De piloncillo uit de Huasteca levert alegrías, calabaza en tacha en typische zoetigheden op. Bier en sotol zijn noordelijke dranken, naast de rietbrandewijn (aguardiente de caña) uit de Huasteca.

Culturele betekenis

De keuken van Tamaulipas is de identiteit van de noordoostelijke grens en van de Huasteca. Carne asada a la tampiqueña is een van de internationaal meest nagemaakte Mexicaanse gerechten, te vinden op menukaarten van Madrid tot Tokio onder de naam 'Tampiqueña'. Tampico, historische havenstad, heeft een levendige keuken van krab, oesters en vis die gastronomisch toerisme aantrekt. Feesten zoals het Carnaval van Tampico (een van de belangrijkste aan de Golf), de festiviteiten van het Pueblo Mágico Mier en de Huasteekse feesten in Tampico Alto, Tantoyuca en Tempoal hebben traditioneel eten als culturele spil. De Tamaulipecaanse Huasteca bewaart de precolumbiaanse zacahuil, door de deelstaatregering uitgeroepen tot cultureel erfgoed. De extensieve veeteelt draagt de plattelandseconomie van het midden en noorden van de staat. De tex-mexkeuken van de grens (burrito's, fajita's, chimichanga's, gesmolten kaas) heeft wortels in Tamaulipas en werd populair in Texas dankzij de migratie. Historische restaurants zoals Loredo in Tampico en in Mexico-Stad bewaren het oorspronkelijke recept van de tampiqueña.

• Tlaxcala-keuken: wat haar bepaalt en typische gerechten
• Veracruzaanse keuken: wat is het en traditionele gerechten
• Yucateekse keuken: wat is het, typische gerechten en invloeden
• Zacatecas-keuken: typische gerechten en mijnbouwtraditie
• Aguascalientes-keuken: wat het is en typische gerechten
• Baja California Sur-keuken: wat is het en typische gerechten

Veelgestelde vragen

Komt carne asada a la tampiqueña echt uit Tampico?

Niet helemaal. Hoewel het de naam Tampico draagt, werd het gerecht gemaakt door José Inés Loredo in zijn restaurant Tampico Club in Mexico-Stad in 1939, geïnspireerd op de Huasteekse kusttraditie van gegrilde cecina. Tegenwoordig is het een iconisch gerecht van Tamaulipas en van de hele Mexicaanse keuken, geserveerd met een mole-enchilada, frijoles refritos, guacamole en repen chile poblano.

Wat zijn mochomos?

Het is een gerecht uit het noorden van Tamaulipas en Chihuahua: rundvlees dat wordt gekookt, fijn getrokken en vervolgens goudbruin gebakken in reuzel met ui, knoflook en rode of anchochile, tot het krokant en droog is. Het wordt geserveerd in tarwetaco's met guacamole, frijoles refritos en salsa. De naam komt van de mochoma-mieren, een vergelijking met de korrelige textuur van het vlees.

Hoe smaakt de keuken van Tamaulipas?

Ze heeft de stevige smaken van het noorden (geroosterd rundvlees, reuzel, anchochile) gecombineerd met frisse kustnoten (krab, limoen, tomaat, koriander) en Huasteeks erfgoed (chile pasilla, maïs, varkensvlees in zacahuil). De grens brengt gesmolten kaas, komijn en tarwetortilla's. Het is een overvloedige, stevige en gevarieerde keuken door de mix van landschappen in de staat.

Waar komt de keuken van Tamaulipas oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit de staat Tamaulipas, aan de noordoostelijke Mexicaanse grens met Texas, aan de Golf van Mexico. Ze combineert Huasteeks erfgoed (zuiden van de staat), de veeteelttraditie van Nuevo Santander, gesticht door José de Escandón in 1748 (midden-noorden), de visserij van Tampico (gesticht in 1823) en de tex-mexfusie van de grens met Texas, vooral in Matamoros en Reynosa.