Zacatecas-keuken: typische gerechten en mijnbouwtraditie

Wat is het?

De keuken van Zacatecas is de gastronomische traditie van deze staat op het noordelijke Mexicaanse hoogland, gekenmerkt door de mijnbouwerfenis, de veeteelt en de historische kruising tussen het centrum en het noorden van het land. De emblematische gerechten zijn asado de boda uit Jerez (varkensvlees in een saus van gedroogde chiles en chocolade), zacatecaanse birria van rundvlees, in de oven gebakken zacatecaanse gorditas, rode en groene tamales uit de streek, queso adobera, pan ranchero, zacatecaanse enchiladas, romeritos en gemarineerd vlees (carne adobada). Zacatecas, de koloniale stad die in 1993 door UNESCO tot Werelderfgoed werd verklaard, bewaart een mestiese culinaire traditie die de wortels van de Caxcanen, Tepehuanen en Huachichiles combineert met het Spaanse erfgoed van de rijkste zilvermijnen van Nieuw-Spanje. Het wordt gegeten bij familiefeesten en religieuze vieringen, vooral bruiloften en doopfeesten, waarbij het asado verplicht is.

Herkomst en geschiedenis

De keuken van Zacatecas erft van de Caxcanen, Tepehuanen, Huachichiles en Zacatecos, chichimeekse groepen die zich tijdens de Chichimeekse Oorlog (1550-1590) tegen de verovering verzetten. De ontdekking van de zilvermijnen door Juan de Tolosa in 1546 gaf de aanzet tot de stad Zacatecas, die uitgroeide tot een van de rijkste van Amerika. De mijnen leverden gedurende 300 jaar een vijfde van het wereldwijde zilver. De stichting van mijnbouw- en veeteelthaciënda's langs het Zacatecaanse hoogland introduceerde runderen, geiten en varkens, naast Europese producten zoals tarwe, wijnstok, knoflook, ui en specerijen. Het asado de boda uit Jerez ontstond in Jerez de García Salinas, volgens de Larousse Cocina, als koloniaal feestgerecht van de haciënda's; het bestaat uit varkensvlees gegaard in een saus van anchochile en guajillochile, sinaasappel, chocolade, azijn en zoete specerijen, een barok erfgoed. De mezcal van het Zacatecaanse hoogland (Sombrerete, Pinos) kent een traditie van meer dan 300 jaar. México Desconocido documenteert de queso adobera uit Río Grande en de queso ranchero als veeteelterfenis. De stad Zacatecas werd in 1993 UNESCO-Werelderfgoed vanwege haar koloniale historische waarde. De zacatecaanse migratie naar de Verenigde Staten sinds de jaren 1940 heeft het asado de boda en de birria naar Californië, Texas en Illinois gebracht.

Kenmerkende ingrediënten

Het asado de boda uit Jerez is het emblematische gerecht: varkensvlees gegaard in een gezeefde saus van anchochile, guajillochile, knoflook, sinaasappelsap, appelazijn, laurierblad, kruidnagel, kaneel en een vleugje bittere chocolade. De smaak is zoetzuur-pittig en het wordt geserveerd met witte rijst en tortilla's. De zacatecaanse birria wordt gemaakt met rundvlees (geen geit zoals in Jalisco), gemarineerd met anchochile, guajillochile, komijn en oregano, gegaard in een pan met groenten, geserveerd op een bord met bouillon en limoen. De in de oven gebakken zacatecaanse gorditas verschillen van die uit het Bajío: ze worden gebakken in plaats van gefrituurd, zijn krokant van buiten, bladerdeegachtig in laagjes, licht zoet, en worden zonder vulling of met kaas gegeten. De meest gebruikte chiles zijn ancho, guajillo, pasilla en chile cascabel (rumeño). De queso adobera of queso ranchero, geperst in vierkante vormen, is een halfbelegen koemelkkaas. Het pan ranchero is licht zoet, rond, en wordt op de markten verkocht. De romeritos in pipiánsaus van Zacatecas zijn een kloostererfenis uit de achttiende eeuw. De mezcal van Pinos en Sombrerete begeleidt geroosterd vlees. Zoetigheden van gebrande melk, puchas (zoet brood) en cactusvijgenkaas (queso de tuna) zijn regionale lekkernijen. De wijn wordt geproduceerd in kleine familiewijnhuizen bij Fresnillo en Ojocaliente.

Culturele betekenis

De keuken van Zacatecas is de identiteit van een van de staten met de meeste migranten in de Verenigde Staten (vooral Chicago, waar Zacatecas bijna een half miljoen landgenoten telt). Het zacatecaanse asado de boda is hét feestgerecht bij uitstek: geen traditionele zacatecaanse bruiloft, doopfeest of quinceañera wordt compleet geacht zonder dit gerecht. Het maakt deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, ingeschreven in 2010. Zacatecas, sinds 1993 UNESCO-Werelderfgoedstad, trekt aanzienlijk gastronomisch toerisme aan: restaurants zoals Acrópolis en Quinta Real Zacatecas bewaren traditionele recepten in een indrukwekkend koloniaal decor. Het Internationaal Folklorefestival van Zacatecas, elk jaar in augustus gehouden, heeft gastronomie als culturele spil. Traditionele feesten zoals de morismas de Bracho (de episch grote veldslag met duizenden deelnemers) en de vieringen van de Virgen del Patrocinio omvatten traditionele gerechten. De massale migratie naar de Verenigde Staten heeft het asado de boda, de birria van rundvlees en de queso adobera naar de Latijnse winkels en restaurants van Chicago, Aurora en Joliet gebracht, waar 'Zacatecas in Illinois' een demografische realiteit is.

• Aguascalientes-keuken: wat het is en typische gerechten
• Baja California Sur-keuken: wat is het en typische gerechten
• Baja California-keuken: wat haar bepaalt en typische gerechten
• Campeche-keuken: pan de cazón en typische gerechten
• Chiapas-keuken: typische gerechten en Maya-erfgoed
• Coahuila-keuken: typische gerechten en wat te eten

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen zacatecaans en noordelijk asado de boda?

Het zacatecaanse asado de boda (afkomstig uit Jerez) bestaat uit varkensvlees gegaard in een gezeefde saus van ancho- en guajillochile met sinaasappel, azijn, chocolade, kruidnagel en kaneel; een zoetzuur-kruidige smaak. Het nuevoleonese asado de boda is vergelijkbaar, maar met amandelen en pruimedant. Beide zijn feestelijke bruiloftsgerechten; het zacatecaanse is donkerder en zoeter, het nuevoleonese dikker en met noten.

Waarom is de zacatecaanse birria van rundvlees en niet van geit?

In Jalisco, de bakermat van de birria, werd oorspronkelijk geit gebruikt omdat dit vee, in de zestiende eeuw geïntroduceerd, er in overvloed was. In Zacatecas was de runderveeteelt belangrijker vanwege de grote uitgestrektheid van het hoogland dat aan mijnbouw-veeteelthaciënda's was gewijd. Daarom ontwikkelde de zacatecaanse birria zich met rundvlees en is ze de rechtstreekse voorloper van de wereldwijd populair geworden birria de res in Tijuana-stijl.

Hoe smaakt de keuken van Zacatecas?

Ze heeft de barokke smaken van het koloniale hoogland: diepe gedroogde chiles (ancho, guajillo), bittere chocolade, zoete specerijen (kaneel, kruidnagel), azijn, queso fresco en reuzel. Het asado de boda combineert zoetheid, zuurheid en pit in één saus. De zacatecaanse birria is subtieler dan de jalisciaanse doordat ze rundvlees gebruikt. De mezcal van Pinos geeft rokerigheid aan de feestelijke diners. Het is een stevige, feestelijke keuken.

Waar komt de keuken van Zacatecas oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit de staat Zacatecas, op het noordelijke Mexicaanse hoogland. Ze combineert de erfenissen van de Caxcanen, Tepehuanen, Huachichiles en Zacatecos (chichimeekse groepen) met de Spaanse koloniale traditie van de in 1546 ontdekte zilvermijnen en de latere consolidatie van mijnbouw- en veeteelthaciënda's. Jerez de García Salinas is de bakermat van het asado de boda, het emblematische feestgerecht van de staat.