Campeche-keuken: pan de cazón en typische gerechten

Wat is het?

De Campeche-keuken is de gastronomische traditie van de staat Campeche, aan de westkust van het schiereiland Yucatán aan de Golf van Mexico, beschouwd als de meest verfijnde van de drie schiereilandkeukens. Ze combineert Maya-erfgoed, Spaanse technieken, piratenbijdragen uit de zeventiende en achttiende eeuw, en producten van de Golf zoals zeevruchten en ambachtelijke visserij. De emblematische gerechten zijn de pan de cazón (lasagne van tortilla's, gestoofde cazón en zwarte bonen), de pámpano in escabeche, de chocolomo (bouillon van runderingewanden), de panuchos campechanos, het cochinito campechano uit de oven, de tamales colados (van gezeefde, niet grofgemalen masa), de pibipollos, de garnalen met kokosnoot, de rijst met octopus in eigen inkt en zoetigheden als het cocoyol-snoepje en de cocada. De stad Campeche, hoofdstad van de staat, is sinds 1999 werelderfgoed van UNESCO vanwege haar verdedigingsmuren tegen piraten en haar versterkte historische centrum.

Herkomst en geschiedenis

De Campeche-keuken wortelt in de Maya-beschaving, die de regio meer dan 3.000 jaar domineerde met steden als Edzná, Calakmul en Becán. Het schiereiland werd in 1517 gesignaleerd door Francisco Hernández de Córdoba, en Campeche werd in 1540 gesticht als Villa de San Francisco de Campeche door Francisco de Montejo 'el Mozo', en werd de belangrijkste haven van het schiereiland tot de opkomst van Progreso (Yucatán). De stad kreeg voortdurend te maken met aanvallen van Engelse, Franse en Nederlandse piraten tijdens de zeventiende en achttiende eeuw (Henry Morgan, Lorencillo, Jean Lafitte), wat leidde tot de bouw van de indrukwekkende verdedigingsmuur met haar acht bolwerken, die nog altijd te zien is. De piratenaanwezigheid liet culinaire sporen na: zout-, rook- en conserveringstechnieken die het pámpano in escabeche en de gezouten vis beïnvloedden. Volgens Larousse Cocina is de pan de cazón een achttiende-eeuwse uitvinding uit Campeche die gebruikmaakt van de cazón (kleine haai), die volop in de Golf voorkomt. De Libanese immigratie vanaf het einde van de negentiende eeuw in Campeche bracht kibbeh en Levantijnse technieken. De teelt en consumptie van cacao in gebieden als Carmen heeft de chocoladetraditie sinds de prehispaanse tijd in stand gehouden. Campeche werd in 1999 uitgeroepen tot werelderfgoed van UNESCO vanwege haar waarde als versterkte koloniale stad.

Kenmerkende ingrediënten

De pan de cazón is het pronkstuk: maïstortilla's opgestapeld in lagen zoals een lasagne, met gestoofde cazón (jonge haai gekookt en gerafeld in een sofrito van tomaat, ui, epazote en habanero-chili), gezeefde zwarte bonen en tomatensaus met habanero-chili, herhaald in 3 tot 5 lagen. Het wordt warm geserveerd, versierd met een hele geroosterde habanero-chili (decoratief). De pámpano in escabeche is gefrituurde pámpanovis, daarna gemarineerd in een escabeche van azijn, ui, knoflook, peper en komijn, een mediterraan-piraten erfenis. De chocolomo is een bouillon van ingewanden en rundvlees gekookt met ui, achiote, koriander en habanero-chili, een gerecht van de chacolomo of het Maya-mestieze slachtritueel. De tamales colados uit Campeche bevatten zeer fijne, gezeefde masa (door een doek gezeefd), niet grofgemalen; gevuld met kip of varkensvlees in chile guajillo. De cazón, de blauwe krab, de garnalen, de octopus in eigen inkt en de slakken van de Golf spelen de hoofdrol in de zeevruchten. Achiote, habanero-chili en chile X-cat-ik zijn basisingrediënten. De rode ui van Yucatán en de bittere sinaasappel vervangen de limoen. De cocoyol (lokale palm) en de chichihualtzapotl leveren vruchten voor traditionele zoetigheden. De xtabentún en de chaya vullen de schiereilandingrediënten aan.

Culturele betekenis

De Campeche-keuken is de meest verfijnde schiereilandkeuken door haar piraten-Maya-mediterrane mix en een toeristische motor van de staat. De stad Campeche is sinds 1999 werelderfgoed van UNESCO vanwege haar waarde als versterkte koloniale stad; de keuken vormt een onmisbaar onderdeel van de toeristische ervaring. Traditionele kokkinnen zoals Silvia Ramos en Mónica Hernández hebben eeuwenoude recepten van het Campeche-receptenboek bewaard. De Campeche-keuken maakt deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, ingeschreven in 2010. Patroonsfeesten zoals die van Pomuch (een uniek Día de Muertos, de Dag van de Doden, met het reinigen van botten), de vieringen voor de Virgen del Carmen in Ciudad del Carmen, en de kermis van Champotón hebben traditioneel eten als culturele spil. Het biosfeerreservaat Calakmul, in 2014 uitgeroepen tot werelderfgoed van UNESCO, behoudt de rituele Maya-keuken in nabijgelegen dorpen. Campeche is ook een belangrijke producent van garnaal, octopus en cacao. De cazón-keuken houdt kleinschalige visserijeconomieën in stand in dorpen als Champotón, Sabancuy en Seybaplaya. De staatsregering stimuleert routes zoals de Ruta del Cacao en de Ruta del Camino Real.

• Chiapas-keuken: typische gerechten en Maya-erfgoed
• Coahuila-keuken: typische gerechten en wat te eten
• Guanajuatense keuken: wat eet je en gerechten uit de Bajío
• Guerrero-keuken: typische gerechten en wat te proeven
• Hidalgo-keuken: typische gerechten en wat te proeven
• Jaliscaanse keuken: wat is het, typische gerechten en drank

Veelgestelde vragen

Wat is pan de cazón?

Het is het emblematische gerecht van Campeche: een soort 'Mexicaanse lasagne' met 3 tot 5 afwisselende lagen maïstortilla, gerafelde cazón (jonge haai) gestoofd in een sofrito van tomaat, epazote en habanero-chili, en gezeefde zwarte bonen. Het wordt bedekt met tomatensaus en versierd met een hele geroosterde habanero-chili. Het wordt warm geserveerd, in vierkante porties. Het ontstond in de achttiende eeuw dankzij de overvloedige cazón in de Golf.

Waarom zijn er zoveel escabeches in de Campeche-keuken?

Door de piraten- en Iberische invloed. Campeche was een sleutelhaven van de Golf en kreeg tijdens de zeventiende en achttiende eeuw voortdurend te maken met piratenaanvallen, wat leidde tot voedselconserveringstechnieken voor lange reizen en voorraden tijdens belegeringen. De escabeche (azijn, ui, specerijen) was een mediterrane methode om vis en vlees te bewaren zonder koeling. De pámpano en de kalkoen in escabeche zijn hier een directe erfenis van.

Hoe smaakt de Campeche-keuken?

Ze heeft complexe smaken: citrustonen van achiote en bittere sinaasappel, zurigheid van de escabeches, pittig-fruitige noten van habanero- en X-cat-ik-chili, rokerigheid van de pibil-garingen, en de minerale zoetheid van zeevruchten uit de Golf. De pan de cazón mengt aardse zeesmaken met bonen en specerijen. Ze is verfijnder dan de Yucateekse keuken door de grotere verscheidenheid aan vis en de mediterraan-piraten invloed.

Waar komt de Campeche-keuken oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit de staat Campeche, aan de westkust van het schiereiland Yucatán aan de Golf van Mexico. De wortels zijn meer dan 3.000 jaar oude Maya-wortels (Edzná, Calakmul), met een sterke Spaans-koloniale stempel sinds 1540 (de stichting van de villa). Ze kreeg mediterraan-piraten invloeden uit de zeventiende en achttiende eeuw, en Libanese invloeden vanaf het einde van de negentiende eeuw. De stad is sinds 1999 werelderfgoed van UNESCO.