Pámpano en escabeche

Geschiedenis en oorsprong

De escabeche is een conserverings- en kruidingstechniek die de Spanjaarden tijdens de koloniale tijd in Mexico introduceerden en die aan de Golf en in het Mexicaanse Caribisch gebied haar hoogste uitdrukking vond met de lokale producten uit zee. In Campeche werd de pámpano - een vis met een fijne smaak en wit vlees die aan de kusten van de Golf van Mexico zeer wordt gewaardeerd - de ideale kandidaat voor de escabeche, wat een van de meest emblematische gerechten van de keuken van Campeche opleverde. De techniek bestaat erin de vis in zijn geheel of in filets goudbruin te bakken en hem daarna onder te dompelen in een warme marinade van azijn, ui, knoflook, kruiden en specerijen als piment, kaneel en kruidnagel. De chile xcatic en de chile habanero geven hem een pittige toets die kenmerkend is voor het schiereiland Yucatán. De pámpano en escabeche wordt zowel warm als op kamertemperatuur geserveerd, en je kunt hem van tevoren bereiden omdat hij beter wordt als hij even staat. In de restaurants van het historische centrum van San Francisco de Campeche, door UNESCO uitgeroepen tot werelderfgoed, wordt dit gerecht opgediend in zwart aardewerk uit Campeche, met witte rijst en vers gemaakte tortilla's erbij. Het is een bereiding die de mestiese culinaire erfenis van Campeche samenvat, waar het Spaanse en het Mayaanse in elke hap samensmelten.