Mexicaans ingelegde groenten: wat het is, hoe je het maakt

Wat is het?

Mexicaans ingelegde groenten vormen een familie van bereidingen waarbij groenten, fruit en soms vlees worden geconserveerd in een oplossing van azijn, zout, kruiden en specerijen, een techniek die is geërfd van het Spaanse Middellandse Zeegebied maar aangepast aan het Mexicaanse receptenboek met eigen ingrediënten zoals de habanero-chile, de jalapeño-chile, rode uien, Yucateekse oregano en zure sinaasappel. De meest emblematische ingelegde bereidingen zijn de Yucateekse ingelegde rode ui (verplichte begeleider van cochinita pibil en panuchos), jalapeño-chiles in escabeche (met wortel en bloemkool), ingelegde güero-chiles, cambray-uitjes, kip- of kalkoen-escabeche, en habanero-chiles in azijn. De techniek maakt het mogelijk voedsel maandenlang zonder koeling te bewaren en geeft zure, kruidige en pittige smaken die vette gerechten, geroosterd vlees, torta's, taco's en antojito's in balans brengen. Het maakt deel uit van de dagelijkse Mexicaanse tafel, aanwezig op markten en in restaurants.

Herkomst en geschiedenis

Het inleggen als bewaartechniek kwam naar Mexico met de Spaanse verovering in de zestiende eeuw. De escabeche, een woord van Arabisch-Andalusische oorsprong 'al-sikbâj' dat via de moslimoverheersing op het Iberisch schiereiland terechtkwam, was een mediterrane methode om vis of vlees in azijn en specerijen te conserveren. De veroveraars en kolonisten brachten het naar Nieuw-Spanje en pasten het toe met lokale ingrediënten: chiles, inheemse kruiden en Mesoamerikaanse groenten zoals nopales en courgettes. Volgens Larousse Cocina is de oosterse Yucateekse escabeche (kalkoen of kip in azijn met ui, knoflook, recado blanco) een van de oudste koloniale gerechten van het schiereiland, een directe Arabisch-mediterrane erfenis aangepast met achiote en xcatik-chile. De Mexicaanse escabeche werd eenvoudiger dan de Europese: meer azijn, minder wijn, meer chile en meer ui. De Yucateekse ingelegde rode ui is waarschijnlijk het meest emblematische ingelegde gerecht: fijn gesneden rode ui, 'geblancheerd' met kokend water (om de scherpte te verzachten), en ingelegd in zure sinaasappelsap of azijn met habanero-chile, zout en oregano. México Desconocido documenteert de jalapeño-chiles in escabeche die sinds het midden van de twintigste eeuw industrieel worden geproduceerd (La Costeña, Herdez), en die de Mexicaanse ingelegde groenten naar internationale markten brachten.

Kenmerkende ingrediënten

Mexicaans ingelegde groenten kennen specifieke technieken per ingrediënt. Voor Yucateekse ingelegde rode ui: 1) Rode ui fijn snijden. 2) 30 seconden blancheren in kokend water of met zout uitknijpen om te verzachten. 3) Bedekken met zure sinaasappelsap (of limoensap gemengd met appelazijn), zout, gedroogde Yucateekse oregano en soms een hele, aangeprikte habanero-chile. 4) Minimaal 30 minuten koelen. Klaar om te serveren, houdt een week in de koelkast. Voor jalapeño-chiles in escabeche: 1) Chiles in ringen snijden, met of zonder zaadlijsten. 2) Wortel in plakjes, bloemkool in roosjes, ui in ringen snijden. 3) Alles kort aanbakken met knoflook in olie. 4) Witte azijn, water, zout, peper, oregano, laurier, komijn en tijm toevoegen. 5) 5-10 minuten koken. 6) In gesteriliseerde potten met de oplossing bewaren; blijven maanden houdbaar wanneer verzegeld. Voor güero- en manzano-chiles in azijn: vergelijkbaar met jalapeño maar heel, alleen met een vork aangeprikt. Voor escabeche van vlees (kip, kalkoen): het vlees wordt gekookt, licht gebruind en ondergedompeld in escabeche van azijn, geblancheerde ui, knoflook, recado blanco en specerijen; kan weken in de koelkast bewaard worden. De azijn moet minimaal 5% zuurgraad hebben om te conserveren; witte gedistilleerde azijn is het meest gebruikelijk in Mexico, appelazijn wordt gebruikt voor een zachtere smaak.

Culturele betekenis

Mexicaans ingelegde groenten vormen een fundamenteel onderdeel van de traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed. De Yucateekse ingelegde rode ui is een identiteitsbepalend element van de schiereilandkeuken, aanwezig op elke tafel waar cochinita pibil, panuchos, salbutes, ovengebraden speenvarken of kalkoentaco's worden geserveerd. Jalapeño-chiles in escabeche zijn een Mexicaans product voor massaconsumptie: elk Mexicaans huishouden en elke taqueria heeft een blikje of potje, en de industriële merken La Costeña, Herdez, Del Monte en San Marcos exporteren jaarlijks miljoenen blikjes naar de Verenigde Staten, Europa en Azië. Hedendaagse restaurants zoals Pujol, Sud777, Maximo Bistrot en Em Restaurante hebben ambachtelijke ingelegde groenten herwaardeerd met ongewone vruchten (mango, jicama, watermeloen), regionale chiles en ambachtelijke azijnen. Mexicaanse markten zoals La Merced, San Juan en Sonora verkopen verse en ambachtelijk verpakte ingelegde groenten. De Maya-volkeren van Yucatán, de volkeren van de Bajío en de volkeren van het centrale hoogland hebben tradities van familie-ingelegde groenten die van generatie op generatie worden doorgegeven. Ingelegde groenten zijn ook dragers van culturele migratie: in de Verenigde Staten zijn jalapeño-chiles in escabeche een onmiddellijke verwijzing naar de Mexicaanse keuken in bars, taquerias en tortillafabrieken van Latijnse gemeenschappen.

• Molcajeteado: wat is het, techniek en verschil met blender
• Mole de cazuela: wat is het en hoe maak je het stap voor stap
• Nejayote: wat is het en waar dient nixtamalwater voor
• Nixtamalisatie: wat is het, hoe werkt en waartoe dient het
• Pib: wat is de Maya-aardoven en hoe gebruik je hem
• Roosteren op de comal: wat het is en hoe je het doet

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen ingelegd en escabeche?

Het zijn termen die in Mexico vaak door elkaar worden gebruikt. Technisch gezien houdt escabeche in dat de groente of het vlees in de oplossing van azijn en specerijen wordt gekookt voordat het wordt ingemaakt (heet). Inleggen kan koud gebeuren, door de rauwe groente in azijn onder te dompelen en te laten marineren. In de Mexicaanse praktijk wordt escabeche vaker geassocieerd met vlees (kalkoen-escabeche, vis) en gekookte groenten (jalapeño-chiles), terwijl 'encurtido' wordt gebruikt voor rode ui en verse groenten.

Waarom wordt de Yucateekse rode ui eerst geblancheerd?

Met drie doelen: 1) De scherpte en ruwheid van de rauwe ui verzachten, die te intens zou zijn om delicate gerechten te begeleiden. 2) De opname van de azijn of zure sinaasappel versnellen. 3) De heldere paarse kleur en knapperige textuur behouden zonder rauwe smaak. Zonder blancheren is de ui scherp en moeilijk verteerbaar. Sommige koks zouten en knijpen de ui alleen uit zonder te blancheren, ook een traditionele maar minder zachte techniek.

Hoe smaken jalapeño-chiles in escabeche?

Ze hebben een evenwichtige zuur-pittige smaak: zuur van de witte azijn met zoete noten van gekookte wortel, matige scherpte van de jalapeño verzacht door het koken, en kruidige aroma's van oregano, laurier en komijn. De bloemkool en de ui nemen de smaken op en worden knapperig-zuur. Het is de universele Mexicaanse begeleider voor torta's, taco's, frijoles refritos, soepen, rijst en vrijwel elk straat- of huisgemaakt antojito.

Waar komen Mexicaans ingelegde groenten oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn van gemengde oorsprong. De escabeche-techniek kwam met de Spanjaarden naar Mexico in de zestiende eeuw, een Arabisch-mediterrane erfenis (het woord 'al-sikbâj'). Ze werd aangepast met Mexicaanse ingrediënten: chiles, inheemse kruiden, zure sinaasappel en achiote. De oosterse Yucateekse escabeche en de ingelegde rode ui zijn koloniaal-peninsulaire creaties; de jalapeño-chiles in escabeche werden sinds het midden van de twintigste eeuw industrieel populair.