Nixtamalisatie: wat is het, hoe werkt en waartoe dient het

Wat is het?

Nixtamalisatie is de precolumbiaanse Meso-Amerikaanse techniek om gedroogde maïs te koken met water en ongebluste kalk (calciumhydroxide) om nixtamal te produceren, de basismasa voor tortilla's, tamales, atoles, tlacoyos, gorditas en vrijwel de hele maïskeuken van Mexico en Midden-Amerika. Het woord komt van het Nahuatl 'nextli' (as of kalk) en 'tamalli' (masa). Het proces maakt essentiële voedingsstoffen uit de maïskorrel vrij, met name niacine, calcium en aminozuren, en verandert de textuur en smaak radicaal. Zonder nixtamalisatie zou maïs een onvolledig voedingsmiddel zijn geweest en zou de Meso-Amerikaanse keuken onmogelijk zijn geweest. De techniek wordt al meer dan 3.500 jaar toegepast in Meso-Amerika en vormt nog steeds de basis van de dagelijkse Mexicaanse keuken, van de buurttortillería tot restaurants met Michelinsterren die de op steen genixtamaliseerde inheemse maïs hebben teruggewonnen.

Herkomst en geschiedenis

De nixtamalisatie ontstond minstens 3.500 jaar geleden in Meso-Amerika, mogelijk bij de Olmeekse volkeren van de Golfkust of de Mokaya's van de Pacifische kust van Chiapas-Guatemala. Het oudste archeologische bewijs bestaat uit verbrande stenen met resten van kalk en maïs op plekken zoals Chiapa de Corzo. De zestiende-eeuwse Codex Florentinus van pater Bernardino de Sahagún (1577) beschrijft in detail de Mexica-nixtamalisatie: de maïs werd gekookt met gebluste kalk in aarden potten, een hele nacht laten rusten, bij zonsopgang gespoeld en op de metate gemalen. Volgens het INAH was deze techniek de belangrijkste voedingsinnovatie van Meso-Amerika, samen met de aanvullende combinatie van bonen, pompoen en chile. De volkeren van het Noord-Amerikaanse hoogland (Pueblo, Hopi) en van Zuid-Amerika (Inca's) aten ook maïs, maar zonder te nixtamaliseren, wat hun voedingswaarde beperkte. Pellagra (niacinetekort) trad op in Europa toen men maïs invoerde zonder de nixtamalisatietechniek, wat indirect het genie van Meso-Amerika aantoont. De opkomst van geïndustrialiseerde maïsmelen (Maseca, Minsa) sinds de jaren vijftig verving de traditionele nixtamalisatie gedeeltelijk, maar de beweging voor het herstel van de op steen genixtamaliseerde inheemse maïs heeft de techniek sinds de jaren 2000 nieuw leven ingeblazen.

Kenmerkende ingrediënten

Het traditionele nixtamalisatieproces bestaat uit verschillende stappen: 1) Gedroogde maïs wordt 30 tot 60 minuten gekookt in water met gebluste kalk of plantaardige as (ongeveer 1% van het gewicht van de maïs). 2) Het mengsel wordt in het kookwater (nejayote genoemd) een hele nacht of 8 tot 14 uur laten rusten. 3) Bij zonsopgang wordt de maïs gespoeld om een deel van de kalk en het pericarp (de schil) te verwijderen. 4) De vochtige maïs wordt op de metate of in een stenen molen gemalen om nixtamal-masa te verkrijgen. 5) De masa wordt tot tortilla's gevormd of gebruikt voor tamales en andere antojitos. De chemische effecten zijn cruciaal: de kalk maakt de aan de korrel gebonden niacine (vitamine B3) vrij, verandert het pericarp zodat het beter verteerbaar wordt, verhoogt het beschikbare calcium, verbetert de beschikbaarheid van essentiële aminozuren (lysine, tryptofaan) en ontwikkelt het karakteristieke aroma en de smaak van nixtamal. Nejayote (het kookwater) werd door de industrie als vervuilend beschouwd, maar wordt tegenwoordig bestudeerd als waardevol bijproduct vanwege de antioxidanten en fenolen. De inheemse (criollo) maïsvariëteiten zoals cacahuazintle, bolita, pepitilla, tabloncillo, conejo, jarocho en meer dan 60 Mexicaanse rassen worden met kalk of as genixtamaliseerd, wat masa's oplevert met unieke smaken en kleuren (wit, geel, blauw, rood, zwart, gevlekt).

Culturele betekenis

Nixtamalisatie is de belangrijkste techniek van de Mexicaanse en Midden-Amerikaanse keuken en een pijler van het immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid van UNESCO (traditionele Mexicaanse keuken, 2010). De op steen genixtamaliseerde inheemse maïs vormt de spil van de Mexicaanse beweging voor voedselsoevereiniteit, tegenover de druk van genetisch gemodificeerde maïs en geïndustrialiseerde meel. Onderzoekers als Cristina Barros, Marcos Bucio, Rafael Mier en de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana documenteren, bevorderen en verdedigen de traditionele nixtamalisatie. Baanbrekende tortillería's zoals Maizajo, Tortillería Nixtamal (Maíz Criollo Kuxa) en Molino El Pujol in Mexico-Stad hebben inheemse maïssoorten en traditionele nixtamalisatie als vlaggenschip teruggewonnen. Chef-koks als Enrique Olvera (Pujol), Jorge Vallejo (Quintonil), Carlos Salgado (Taco María in Californië) en Jesús 'Chuy' Cervantes (Atelier Crenn) hebben nixtamal naar de internationale haute cuisine gebracht. De inheemse maïs wordt bedreigd door het NAFTA/T-MEC-verdrag en genetisch gemodificeerde gewassen; bewegingen als Sin Maíz No Hay País verdedigen de soevereiniteit ervan. Nixtamalisatie wordt door de hedendaagse microbiologie ook steeds meer erkend als natuurlijke fermentatietechniek.

• Pib: wat is de Maya-aardoven en hoe gebruik je hem
• Roosteren op de comal: wat het is en hoe je het doet
• Tatemado: wat is het, hoe maak je het en waar dient het voor
• Traditioneel Mexicaans roken: technieken en houtsoorten
• Traditionele fermentatie: wat is het, technieken en dranken
• Vlees zouten en drogen: wat is het en hoe maak je het in Mexico

Veelgestelde vragen

Waarom is nixtamalisatie belangrijk?

Zonder nixtamalisatie bevat maïs gebonden niacine die het lichaam niet kan opnemen; als hoofdvoedsel gegeten veroorzaakt het pellagra (een B3-tekort). De kalk maakt de niacine vrij en verbetert de verteerbaarheid van de korrel, levert calcium en verandert de aminozuren zodat ze beter beschikbaar worden. Het is de voedingsinnovatie die het mogelijk maakte dat de Meso-Amerikaanse beschaving meer dan 3.500 jaar op basis van maïs kon bloeien.

Wat is het verschil tussen nixtamal-masa en Maseca-meel?

Nixtamal-masa wordt verkregen door verse, vochtige genixtamaliseerde maïs op de metate of in een stenen molen te malen; het heeft een maïsgeur, beschikbaar calcium en een diepe smaak. Maseca- of Minsa-meel is industrieel genixtamaliseerde maïs, gedroogd en tot fijn meel gemalen; het wordt met water gerehydrateerd om te gebruiken. Het is stabieler en gemakkelijker, maar heeft een vlakkere smaak en voedingsstoffen die deels verloren gaan bij het industriële droogproces.

Hoe doe je nixtamalisatie thuis?

Hele gedroogde maïs wordt 30 tot 45 minuten gekookt met water en gebluste kalk (1 theelepel per kilo). Het mengsel wordt een hele nacht of 8 tot 14 uur laten rusten. De volgende dag wordt de maïs gespoeld (niet alle kalk, alleen het teveel). Er wordt gemalen in een handmolen of blender met weinig water tot een elastische masa ontstaat. Deze wordt met de hand of een pers tot tortilla's, tamales of gorditas gevormd. Het is een eenvoudig proces, maar het vraagt oefening.

Waar komt nixtamalisatie oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig uit Meso-Amerika, ontwikkeld minstens 3.500 jaar geleden, mogelijk door de Olmeken van de Golfkust of de Mokaya's van de Chiapaneekse Pacifische kust. Het is een pan-Meso-Amerikaanse techniek, toegepast door Azteken, Maya's, Zapoteken, Mixteken, Totonaken, Otomí's en alle volkeren van Midden- en Zuid-Mexico en Midden-Amerika. De meest gedetailleerde beschrijving staat in de Codex Florentinus van Sahagún (1577).