Traditionele fermentatie: wat is het, technieken en dranken

Wat is het?

Traditionele fermentatie is een van de pijlers van de Mexicaanse culinaire cultuur en is al sinds precolumbiaanse tijden aanwezig in dranken zoals pulque, tepache, tejuino, tesgüino, colonche en bate. Pulque, gefermenteerd uit het aguamiel van de maguey, was een ceremoniële drank van de Mexica, voorbehouden aan priesters en ouderen. Tepache, gemaakt van ananasschillen, piloncillo en specerijen, is een populaire frisdrank die op markten wordt verkocht. Deze dranken ontstaan zonder distillatie, door de werking van natuurlijke gisten en bacteriën die suikers omzetten in milde alcohol, zuren en aromatische verbindingen. Elke drank vertegenwoordigt opgebouwde kennis, een eigen terroir en een specifieke culturele geografie van het hoogland en het midden van Mexico.

Herkomst en geschiedenis

Pulque heeft een gedocumenteerde precolumbiaanse oorsprong: codices zoals de Mendocino en de Tudela beschrijven het als heilige drank van de volkeren van het hoogland, verbonden met de godin Mayahuel en de god Patécatl, de beschermheer van pulque. Bernardino de Sahagún beschreef in de zestiende eeuw in detail de bereiding, de consumptiebeperkingen (volgens de wet van de Mexica slechts vijf bekers) en het ceremoniële gebruik ervan. Na de verovering legaliseerden de Spanjaarden de productie, wat leidde tot de grote pulque-haciënda's van Hidalgo, Tlaxcala en de deelstaat Mexico gedurende de achttiende en negentiende eeuw, de bloeiperiode van de pulque-economie. Tepache, sinds de koloniale tijd gedocumenteerd, ontwikkelde zich als populaire drank op markten en tijdens dorpsfeesten. Tejuino, een fermentatie van maïsmasa typisch voor Jalisco en Nayarit, heeft eveneens precolumbiaanse wortels. De neergang van pulque begon met het industriële bier aan het begin van de twintigste eeuw, al beleeft de drank vandaag een heropleving dankzij herwaarderingsbewegingen en nieuwe stedelijke pulquerías.

Kenmerkende ingrediënten

Elke traditionele gefermenteerde drank vraagt om specifieke ingrediënten en processen. Pulque begint bij het aguamiel van de maguey pulquero (Agave salmiana of A. mapisaga), gewonnen door het hart van de rijpe plant uit te schrapen. Het aguamiel wordt in houten kuipen gegoten en geënt met reeds gefermenteerde pulque (het "zaad"), waarna Zymomonas mobilis en andere gisten het in 24 tot 48 uur laten fermenteren tot 4-7% alcohol. Tepache wordt gemaakt van schillen van rijpe ananas, piloncillo, kaneel en kruidnagel, die 2 tot 3 dagen fermenteren tot een bruisende drank van 1-3% alcohol ontstaat. Tejuino fermenteert gekookte maïsmasa met piloncillo en wordt geserveerd met limoen en nieve (schaafijs). De ceremoniële tesgüino van de Rarámuri fermenteert gekiemde maïs gedurende meerdere dagen. Traditionele fermentatie gebruikt geen commerciële culturen: ze is afhankelijk van omgevingsmicroben uit het vat en de omgeving.

Culturele betekenis

Traditionele gefermenteerde dranken zijn levend cultureel erfgoed van Mexico. Pulque had en behoudt een heilige waarde bij de Nahua-, Otomí- en Mazahua-volkeren van het hoogland; de drank is verbonden met overgangsrituelen, vruchtbaarheid en offergaven. De consumptie ervan staat gedocumenteerd als cultureel erfgoed van de deelstaat Tlaxcala en maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO werd erkend. Pulquerías, buurtcafés waar pulque met fruit gecureerd werd verkocht, waren tot halverwege de twintigste eeuw sociale centra van Mexico-Stad en herrijzen nu als culturele plekken. Tepache, verkocht in aarden kroesjes op markten door het hele land, is een alledaagse en democratische drank. Tesgüino blijft centraal staan in de ceremonies van de Rarámuri in de Sierra Tarahumara. De herwaardering van pulque en andere dranken heeft werkgelegenheid opgeleverd in plattelandsgebieden en heeft geleid tot een heropleving van de traditionele pulque-haciënda's.

• Vlees zouten en drogen: wat is het en hoe maak je het in Mexico
• Asado en penca de maguey: wat is het en hoe maak je het
• Barbacoa de pozo: wat is het en hoe maak je het onder de grond
• Chiles drogen: wat het is, technieken en equivalenten
• Frituren in reuzel: wat het is en hoe je het gebruikt
• Garen in bananenblad: wat is het, hoe doe je het en gebruik

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen pulque en tepache?

Pulque komt van het aguamiel van de maguey en heeft een precolumbiaanse, ceremoniële oorsprong, met een romige, stroperige smaak en zurige tonen; het alcoholpercentage ligt tussen 4 en 7%. Tepache wordt gemaakt van ananasschillen, piloncillo en specerijen, is bruisend, zoet met een lichte zuurgraad en bevat meestal maar 1-3% alcohol. Pulque wordt geassocieerd met het hoogland, tepache is een populaire drank in heel Mexico.

Hoe smaakt pulque?

Natuurlijke pulque (wit) heeft een zure, romige smaak met plantaardige tonen en een lichte zoetheid, met een stroperige textuur door het slijm van de maguey. Gecureerde pulques worden gemengd met fruit (mango, aardbei, guave), haver of selderij, wat de oorspronkelijke smaak verzacht. Voor veel gehemeltes is het een aangeleerde smaak, bijzonder en diep verbonden met de maguey.

Hoe wordt traditionele tepache geserveerd?

Het wordt goed koud geserveerd in aarden kroesjes of grote glazen, soms met ijs. In sommige regio's wordt er een scheutje bier aan toegevoegd voor meer koolzuur, of het wordt geserveerd met zout en chilipoeder. Het is een typische drank van tianguis, dorpsfeesten en markten, waar het per kan of liter wordt verkocht.

Waar komt pulque oorspronkelijk vandaan?

Pulque komt oorspronkelijk uit het centrale hoogland van Mexico, met archeologisch bewijs van meer dan 2000 jaar oud. De productie concentreert zich in Hidalgo, Tlaxcala, de deelstaat Mexico, Puebla en Querétaro, waar het halfdroge klimaat gunstig is voor de maguey pulquero. Hidalgo is vandaag de grootste producent, met een beschermde culturele erkenning.