Vlees zouten en drogen: wat is het en hoe maak je het in Mexico

Wat is het?

Zouten en drogen zijn traditionele Mexicaanse technieken om vlees te conserveren door uitdroging met zout en, in sommige gevallen, kruiden zoals chile, knoflook en azijn. Ze ontstonden als antwoord op het warme klimaat en het gebrek aan koeling, vooral in het noorden van Mexico en in Morelos. Producten zoals de cecina van Yecapixtla, de machaca uit Sonora, de carne seca uit Chihuahua en de cecina enchilada zijn een rechtstreeks resultaat van deze technieken. Het vlees, meestal rund- of varkensvlees, wordt in dunne plakken gesneden, royaal gezouten en urenlang of dagenlang in de zon of buitenlucht gedroogd. Het resultaat is intens smaakvol vlees, licht om te vervoeren en met een lange houdbaarheid, de basis van taco's, machaca met ei en boerenstoofgerechten uit het noorden.

Herkomst en geschiedenis

Het zouten van vlees kwam met de Spanjaarden naar Mexico, die mediterrane technieken meebrachten voor hammen, cecinas en tasajos. Het droge klimaat van het Mexicaanse noorden en de centrale hoogvlaktes zorgden echter voor een directe aanpassing aan de lokale omstandigheden. Tijdens de koloniale periode maakten de veeteelthaciënda's van Chihuahua, Coahuila, Sonora en Durango de machaca populair: gezouten, gedroogd en met een steen fijngeslagen vlees dat maandenlang bewaard kon worden. In Morelos ontwikkelde het dorp Yecapixtla vanaf de negentiende eeuw een eigen techniek: flinterdunne plakken gezouten rundvlees die slechts enkele uren in de zon werden gedroogd, zonder langdurig curing. De Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana documenteren dat de cecina van Yecapixtla in recente jaren een Marca Colectiva (collectief keurmerk) kreeg, waarmee de traditie beschermd wordt. Ook de machaca uit Sonora wordt erkend als typisch regionaal product, verbonden met de cowboycultuur van het noordwesten.

Kenmerkende ingrediënten

De technieken variëren per regio en vleessoort. De cecina van Yecapixtla gebruikt magere runderbil, gesneden in plakken van 2-3 mm, gezouten met grof zout en 6 tot 12 uur in de zon gedroogd. De cecina enchilada uit Oaxaca en Puebla voegt een pasta van chile guajillo of chile ancho toe aan het zouten, wat de kenmerkende roodachtige kleur geeft. De machaca uit het noorden gebruikt magere runderstukken, gezouten met grof zout en 2 tot 4 dagen in de zon gedroogd tot ze hard zijn, waarna ze met een steen worden fijngeslagen of verkruimeld. De carne seca uit Chihuahua wordt dagenlang in gaaskooien buiten opgehangen, zonder direct zonlicht. In alle gevallen onttrekt het zout vocht en voorkomt het bacteriegroei, terwijl de kruiden (chile, knoflook, azijn, zure sinaasappel) smaak toevoegen en conserveren. Het vlees wordt gerehydrateerd in lauw water of rechtstreeks tijdens het koken met sappen.

Culturele betekenis

Gezouten en gedroogd vlees is levend gastronomisch erfgoed in veel Mexicaanse dorpen. Yecapixtla, in Morelos, viert elk jaar de Feria de la Cecina, met duizenden bezoekers die de lokale taquerías bezoeken. Sonora heeft van machaca met ei een symbolisch gerecht van het noordelijke ontbijt gemaakt, aanwezig in burrito's, chimichanga's en caldillos. De cecina enchilada uit Oaxaca is te vinden in tlayuda's en op markten zoals die van 20 de Noviembre. Deze technieken houden kleine familiebedrijven in stand en bewaren eeuwenoude kennis die is aangepast van de Iberische traditie. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, erkent conserveringstechnieken uitdrukkelijk als waarde van het nationale gastronomische systeem. Gecuurd vlees heeft ook economische waarde: het vergemakkelijkt interregionale handel zonder koelketen en maakt export naar Mexicaanse gemeenschappen in het buitenland mogelijk.

• Asado en penca de maguey: wat is het en hoe maak je het
• Barbacoa de pozo: wat is het en hoe maak je het onder de grond
• Chiles drogen: wat het is, technieken en equivalenten
• Frituren in reuzel: wat het is en hoe je het gebruikt
• Garen in bananenblad: wat is het, hoe doe je het en gebruik
• Malen op de metate: wat is het, hoe doe je het en gebruik

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen cecina en machaca?

Cecina is gezouten vlees in dunne plakken, kort in de zon gedroogd en bijna vers gegeten. Machaca is gezouten vlees dat dagenlang volledig gedroogd wordt en daarna fijngeslagen of verkruimeld, wat een vezelige textuur geeft. Cecina is typisch voor het midden en zuiden (Yecapixtla, Oaxaca), machaca voor het noorden (Sonora, Chihuahua, Coahuila).

Hoe smaakt de cecina van Yecapixtla?

Ze heeft een intense smaak van geconcentreerd rundvlees, licht gezouten, met tonen van zon en natuurlijke droging. De textuur is stevig maar mals, gemakkelijk te kauwen wanneer ze op houtskool geroosterd wordt. De cecina enchilada voegt pit en het aroma van chile guajillo toe. Ze wordt meestal geserveerd in een taco met bonen, guacamole en queso fresco.

Hoe wordt de machaca uit het noorden geserveerd?

De populairste vorm is machaca met ei: het vlees wordt gerehydrateerd met ui, tomaat en chile, gekookt met roerei en in een tarwetortilla gewikkeld om burrito's te maken. Ook wordt er caldillo de machaca gemaakt, evenals chimichanga's en ontbijtburrito's, typisch voor Sonora en Chihuahua.

Waar komt de Mexicaanse cecina oorspronkelijk vandaan?

De techniek van het zouten en drogen van vlees kwam met de Spanjaarden mee vanaf het Iberisch schiereiland, waar cecinas bestonden zoals die van León. In Mexico werd de techniek vanaf de zestiende eeuw aangepast in veeteeltgebieden. Yecapixtla, Morelos, is de gedocumenteerde oorsprong van de beroemdste Mexicaanse cecina, terwijl Sonora de machaca ontwikkelde vanuit de cowboytraditie.