Cecina de Yecapixtla

Geschiedenis en oorsprong

Cecina de Yecapixtla is misschien wel het beroemdste vleesproduct van heel Mexico, en het dorp Yecapixtla in de deelstaat Morelos heeft zijn gastronomische identiteit eromheen gebouwd. Anders dan de cecina van rundvlees die in andere streken wordt gemaakt, wordt de cecina de Yecapixtla uitsluitend van varkensvlees gemaakt. Het proces begint met het selecteren van varkensbouten van de beste kwaliteit, die in extreem dunne lappen worden gesneden met een spiraalsnijtechniek die alleen de meester-cecineros beheersen. Die lappen worden gemarineerd met een pasta van chile guajillo, knoflook, zout, peper en andere specerijen, en daarna enkele uren in de buitenlucht gedroogd, wat ze hun kenmerkende textuur geeft: zacht vanbinnen met een licht knapperige buitenkant zodra ze worden geroosterd. De cecinatraditie van Yecapixtla gaat terug tot de zestiende eeuw, toen de augustijner monniken die het klooster van het dorp stichtten Europese technieken voor vleesconservering introduceerden die versmolten met de inheemse methoden van drogen en marineren. Vandaag telt de markt van Yecapixtla tientallen gespecialiseerde kraampjes waar je versgesneden cecina kunt kopen. De traditionele manier om hem te serveren is geroosterd op de comal of de grill, met guacamole, crema (Mexicaanse zure room), queso fresco en versgemaakte maïstortilla's.