Aporreado

Geschiedenis en oorsprong

Aporreado is een van de meest representatieve gerechten van de deelstaat Morelos en dankt zijn naam aan het bereidingsproces: het gedroogde vlees of de cecina wordt 'aporreado', dat wil zeggen herhaaldelijk geslagen met een steen of een houten hamer om het mals te maken en uit elkaar te plukken. Deze techniek om vlees te conserveren en te bereiden is eeuwenoud en innig verbonden met de geschiedenis van de suikerhaciënda's van Morelos, waar de landarbeiders voedsel nodig hadden dat zonder koeling houdbaar bleef. Het gedroogde vlees of de cecina werd in overvloed geproduceerd in de streek van Yecapixtla, Cuautla en Puente de Ixtla, waar het warme, droge klimaat het droogproces vergemakkelijkte. De aporreado wordt gemaakt door de geplukte cecina bruin te bakken en te mengen met losgeklopt ei, om die vervolgens te overgieten met een saus van tomaat met chile serrano of groene chilipeper. Het resultaat is een stevig, hartig en hartverwarmend gerecht dat wordt geserveerd met warme tortilla's, frijoles de olla en avocado. Op de patroonsfeesten van de dorpen in Morelos is de aporreado een verplicht gerecht, naast de tostadas en de geroosterde cecina. De markten van Cuautla en Cuernavaca zijn de beste plekken om hem in zijn meest authentieke vorm te proeven, bereid door kokkinnen die het recept van generatie op generatie hebben geërfd.