Ceviche van octopus

Geschiedenis en oorsprong

Ceviche van octopus is een van de meest geroemde gerechten van de Mexicaanse kustkeuken, vooral in deelstaten als Veracruz, Guerrero, Oaxaca en Baja California. De octopus (Octopus vulgaris en andere soorten) maakt sinds precolumbiaanse tijden deel uit van het dieet van de Mexicaanse kustvolken, al kwam de cevichetechniek met Spaanse en Peruaanse invloeden tijdens de koloniale periode. Anders dan de Peruaanse ceviche, die kan worden geserveerd met rauwe vis die in limoen is 'gegaard', gebruikt de Mexicaanse ceviche van octopus vooraf gegaarde octopus, die daarna wordt gemarineerd in overvloedig limoensap samen met verse groenten. Dit onderscheid is belangrijk: in Mexico werkt de limoen als kruiding en marinade, niet als voornaamste gaarmiddel. De bereiding van de octopus vraagt geduld: hij wordt met speciale technieken gekookt om de perfecte textuur te bereiken, niet te hard en niet rubberachtig. Het geheim dat de kustkokkinnen doorgeven is de octopus te 'laten schrikken' door hem drie keer in kokend water te dompelen voordat je hem helemaal gaart, wat helpt om de tentakels te laten krullen en de uiteindelijke textuur te verbeteren. Koud geserveerd op tostadas, in strandglazen of als borrelhapje, staat de ceviche van octopus voor de vrijgevigheid van de Mexicaanse zee, omgezet in frisheid en smaak op het bord.