Octopus op zijn Mexicaans

Geschiedenis en oorsprong

Octopus op zijn Mexicaans is een zeevruchtenvertolking van de klassieke stijl "a la mexicana", die de drie kleuren van de vlag gebruikt: het groen van de chilipeper en de koriander, het wit van de ui en het rood van de tomaat. Deze bereidingswijze heeft diepe wortels in de mestiese Mexicaanse keuken, die ontstond na de Spaanse verovering, toen ingrediënten uit de Oude en de Nieuwe Wereld samenkwamen. Octopus wordt aan de Mexicaanse kusten al sinds de precolumbiaanse tijd gegeten, vooral door de kustvolken van Yucatán, Campeche en de Stille Oceaan. De Maya's vingen hem met vallen van aardewerk en gaarden hem in ondergrondse ovens die pib heten. De versie "a la mexicana" werd in de negentiende eeuw populair in de havens aan de Stille Oceaan, en dan vooral in Mazatlán en Puerto Vallarta, waar de overvloed aan verse octopus het mogelijk maakte met allerlei bereidingen te experimenteren. De sleutel van het gerecht is de octopus te garen tot hij mals maar stevig is, en dat vraagt geduld en techniek.