Ceviche van vis

Geschiedenis en oorsprong

Ceviche is een van de oudste en meest bediscussieerde gerechten van de Latijns-Amerikaanse gastronomie. Hoewel Peru terecht claimt de bakermat van de ceviche te zijn, heeft Mexico door de eeuwen heen zijn eigen regionale versies ontwikkeld die duidelijk verschillen van het Peruaanse recept. De Mexicaanse ceviche heeft eigen kenmerken: hij wordt langer in limoen gegaard (doorgaans 2 tot 4 uur tegenover de minuten van de moderne Peruaanse ceviche), gebruikt Mexicaanse limoen (perzische limoen of limón criollo) in plaats van de Peruaanse limoen, en wordt aangevuld met tomaat, avocado en chile serrano, ingrediënten die in de klassieke Peruaanse versie ontbreken. Aan de Mexicaanse Pacifickust, van Baja California tot Oaxaca, is ceviche van vis dagelijkse kost die je op stranden, op vismarkten en in kustrestaurants eet. Elke kuststaat heeft zijn eigen versie: in Sinaloa maakt men hem met komkommer en Valentina-saus, in Nayarit met geraspte kokos, in Guerrero met chile habanero, in Oaxaca met hierba santa en in Baja California met zeevruchten uit de Stille Oceaan zoals zeeoor en venusschelp. De favoriete vis voor de Mexicaanse ceviche heeft wit, stevig vlees: sierra (koningsmakreel), robalo, mero (tandbaars), huachinango (rode snapper) of tilapia. De versheid van de vis is absoluut cruciaal, want de limoen gaart de vis niet in de traditionele zin maar denatureert hem door de werking van het zuur, waardoor textuur en smaak veranderen zonder dat er hitte aan te pas komt. Een goede Mexicaanse ceviche herken je aan het evenwicht tussen het zuur van de limoen, de frisheid van de koriander, de pit van de chilipeper, de romigheid van de avocado en de zoetheid van de tomaat. Hij wordt altijd koud geserveerd, het liefst in een diep bord of een cocktailglas, met knapperige maïstostadas, zoute crackers of gewoon met een lepel.