Groene aguachile

Geschiedenis en oorsprong

De aguachile komt van de kust van Sinaloa, in het noordwesten van Mexico, en heeft zijn wortels in de visserijpraktijk van de regio. De vissers van Sinaloa maakten een primitieve versie van de aguachile door wilde chiltepines te kneuzen in water met limoen om de net gevangen garnalen te garen. De groene versie, de meest klassieke, gebruikt chile serrano als basis, wat hem zijn kenmerkende intens groene kleur en een aanzienlijke pit geeft. Anders dan bij de ceviche, waar de vis lang wordt gemarineerd, wordt de garnaal in de aguachile praktisch rauw geserveerd, amper aangeraakt door het zuur van de limoen, wat een product van de allerhoogste versheid vereist. De naam "aguachile" is letterlijk: water met chilipeper. De saus moet heel vloeibaar zijn, bijna als een pittige consommé, en de garnaal moet erin zwemmen. De rode ui in dunne ringen en de komkommer geven frisheid en textuur, terwijl de avocado de intense pit verzacht. Sinaloa is de belangrijkste garnaalproducerende deelstaat van Mexico, en de aguachile werd er het paradepaardje. Vandaag bestaan er varianten als de zwarte aguachile (met sojasaus), de rode (met chile de árbol) en de paarse (met rode biet), maar de groene blijft het origineel en de meest gerespecteerde. Hij wordt geserveerd in visrestaurants in heel Mexico en heeft internationale restaurants veroverd als voorbeeld van de Mexicaanse rauwe keuken.