Pescado zarandeado

Geschiedenis en oorsprong

De pescado zarandeado is het meest emblematische gerecht van de kust van Nayarit, en vooral van de streek rond Mexcaltitán, het eiland dat sommige historici als de bakermat van de Azteken beschouwen. De naam komt van "zarandear", dat schudden of heen en weer bewegen betekent, en verwijst naar de beweging die je met het rooster maakt terwijl de vis boven de gloeiende kolen gaart. Traditioneel wordt hij gemaakt met een hele pargo of huachinango, opengesneden als een vlinder en tussen twee metalen roosters geklemd zodat je hem makkelijk kunt keren. De oorspronkelijke adobo bestaat uit chile ancho, chile guajillo, mayonaise, sojasaus en limoensap, wat een pasta oplevert die royaal over de vis wordt gesmeerd. Het garen boven kolen van rode mangrove is essentieel voor de authentieke smaak. Mangrovehout geeft een aromatische rook die in het vlees van de vis doordringt en hem een rokerige smaak geeft die met geen enkele andere methode te evenaren is. Het langzame garen, dat tot een uur kan duren, zorgt ervoor dat de smaken van de adobo diep doordringen. Op de stranden van San Blas, Rincón de Guayabitos en Puerto Vallarta wordt de pescado zarandeado geserveerd in een palapa op het zand, met handgemaakte tortilla's, bonen en rijst. Het is een culinaire ervaring die verder gaat dan het gerecht: het is de zee, de bries, het zand en de smaak van de Mexicaanse Pacifickust. Vandaag geldt hij als gastronomisch erfgoed van Nayarit.