Nayarit-keuken: pescado zarandeado en typische gerechten

Wat is het?

De Nayarit-keuken is de gastronomische traditie van de staat Nayarit, in het westen van Mexico aan de Stille Oceaankust, en onderscheidt zich door de bijzondere samenhang van kustvisserij, de mestiezenkeuken van de vlaktes en de rituele tradities van de Cora- (Náayeri) en Huichol- (Wixárika) volkeren in de sierra. De emblematische gerechten zijn de op kolen gegrilde pescado zarandeado, de tlaxtihuilli (Huichol-bouillon van garnaal met maïsdeeg), de sopes met oester uit Nayarit, de tamales barbones met garnaal, de frijol con puerco op zijn Nayarits, de birria van karper en de ceviche op zijn Nayarits met geraspte kokos. Mexcaltitán, een magisch eiland dat door sommigen als het mythische Aztlán wordt beschouwd, is de bakermat van de pescado zarandeado. Het wordt dagelijks gegeten in viswinkels van San Blas en Tepic, en beleeft zijn hoogtepunt tijdens de feesten van de Goede Week en de jaarlijkse Huichol-pelgrimstochten.

Herkomst en geschiedenis

De Nayarit-keuken erft van de Cora-, Huichol-, Tepehuano- en Nahua-volkeren, van oudsher landbouwers en vissers van de Mexicaanse Stille Oceaankust en de Sierra del Nayar. De regio maakte tot 1917 deel uit van Jalisco, toen ze zich als onafhankelijke staat vestigde. Mexcaltitán, in de lagune van Santiago Ixcuintla, wordt door sommige onderzoekers beschouwd als Aztlán, de mythische plaats van oorsprong van de Azteken volgens de historische legende. De pescado zarandeado ontstond op dit eiland, een precolumbiaanse techniek waarbij de hele opengesneden vis boven kolen van mangrovehout wordt gegaard, volgens de Larousse Cocina en México Desconocido. De Spaanse verovering en de stichting van San Blas als marinehaven in 1768 introduceerden specerijen, varkensvlees en inmaaktechnieken. De tlaxtihuilli is een ritueel Huichol-gerecht van precolumbiaanse oorsprong, bereid door vrouwen tijdens de feesten van de heilige peyote-cactus. De industriële en ambachtelijke garnalenteelt in de kwelders van de Nayarit-Pacifische kust heeft de kusteconomie van de staat gedurende de twintigste eeuw ondersteund. De Sierra del Nayar bewaart weinig gewijzigde Huichol- en Cora-culinaire tradities, met ceremonieel gebruik van maïs, bonen, pompoen en de peyote-cactus (rituele toepassing beperkt door SEMARNAT).

Kenmerkende ingrediënten

De hele vis (snapper, zeebaars, harder, tilapia) wordt opengesneden, gemarineerd in chile guajillo, knoflook en boter, en op de grill geroosterd met mangrovehout, wat een unieke rokerige smaak geeft. Garnaal is de hoofdrolspeler in tamales barbones (waarbij de garnalen buiten de tamal blijven hangen), tlaxtihuilli en sopes uit Nayarit. De oester van Boca de Camichín en San Cristóbal voedt de oestersoep en de sopes. Banaan en kokos geven een Caribische zoetheid aan ceviches en desserts. De blauwe maïs van de Cora-Huichol-sierra geeft identiteit aan tortilla's, gorditas en tlaxtihuilli, een dikke soep van maïsdeeg met garnaal en chilipeper die een heilig Huichol-gerecht is tijdens de peyote-feesten. De chile cora is de regionale chilipeper, vergelijkbaar met de chile de árbol maar fruitiger. De frijol con puerco op zijn Nayarits bevat varkensvlees, pompoen en maïsdeeg. De birria van karper is een curieus gerecht van het Nayarit-hoogland. Ataulfo-mango, dominico-banaan en cacao groeien aan de kust. Raicilla (de traditionele mezcal van de staat) en tejuino zijn lokale dranken.

Culturele betekenis

De Nayarit-keuken is culturele identiteit van de Mexicaanse Stille Oceaankust en toeristische motor van kusten zoals Sayulita, San Blas, Rincón de Guayabitos en de Riviera Nayarit. Mexcaltitán, sinds 2001 Pueblo Mágico (heractiveerd in 2020), is Cultureel Erfgoed van de staat vanwege haar historisch-mythische waarde en omdat het de bakermat is van de pescado zarandeado. Het Huichol-volk (Wixárika) is internationaal erkend om zijn kunst (kralen, garenwerk) en zijn ceremoniële pelgrimstochten naar de heilige woestijn van Wirikuta in San Luis Potosí, waar peyote wordt verzameld. Deze pelgrimstochten, door de Mexicaanse regering uitgeroepen tot Cultureel Erfgoed, omvatten culinaire rituelen. De Nayarit-keuken maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO werd erkend. Feesten zoals de Cora-vieringen van de Goede Week (San Francisco en Jesús María) zijn spectaculair vanwege hun culturele synthese en ritueel voedsel. De deelstaatregering promoot de Nayarit Gastronomische Route en de Riviera Nayarit als oenogastronomische bestemming met resorts en premiumrestaurants.

• Nuevo León-keuken: wat te eten en gerechten uit het noorden
• Oaxacaanse keuken: wat is het, geschiedenis en de zeven moles
• Poblaanse keuken: emblematische gerechten en haar geschiedenis
• Querétaro-keuken: enchiladas, gorditas en wat je eet
• Quintanarroense keuken: Maya-gerechten en wat je kunt eten
• San Luis Potosí-keuken: typische gerechten uit de vier regio's

Veelgestelde vragen

Hoe maak je pescado zarandeado?

Er wordt een hele vis langs de rug opengesneden, gemarineerd met een pasta van chile guajillo, knoflook, boter, sojasaus en specerijen, en op een 'zaranda' (metalen rooster) boven mangrovehoutskolen gelegd. Hij wordt tijdens 15 tot 25 minuten meerdere keren gedraaid (vandaar 'zarandeado'), tot hij van buiten goudbruin is en van binnen sappig blijft. Hij wordt geserveerd met warme tortilla's, limoen, ui en salsa Huichol.

Wat is tlaxtihuilli?

Het is een dikke rituele Huichol-soep gemaakt van blauwe maïsdeeg, bouillon van gedroogde garnaal, chile cora of chile de árbol en water. Ze wordt bereid tijdens peyote-ceremonies in de Sierra del Nayar, vooral door vrouwen. Ze wordt warm geserveerd, dik als een zoute atole, met hele gedroogde garnalen erop. Het is heilig voedsel van het Wixárika-volk met meer dan 500 jaar traditie.

Hoe smaakt de Nayarit-keuken?

Ze heeft frisse, maritieme smaken uit de Stille Oceaan, gerookt door de mangrove, met zoetheid van kokos en banaan en een fruitige pit van de chile cora. De Huichol-keuken geeft aardse tonen van de blauwe maïs en de gedroogde chiles, terwijl de mestiezenkeuken aan de kust de nadruk legt op limoen, boter en knoflook. Het is een vrolijke, feestelijke keuken, met overvloedige en betaalbare zeeproducten.

Waar komt de Nayarit-keuken oorspronkelijk vandaan?

Ze komt uit de staat Nayarit, in het westen van Mexico aan de Stille Oceaankust. Ze combineert de erfenis van de Cora- (Náayeri) en Huichol- (Wixárika) volkeren van de sierra, de Nahua's en Mexicaneros van de vlaktes, en de Mexicaanse mestiezenkeuken die zich in San Blas als koloniale haven ontwikkelde. Mexcaltitán, een eiland in de lagune van Santiago Ixcuintla, is de mythische bakermat van de pescado zarandeado.