San Luis Potosí-keuken: typische gerechten uit de vier regio's

Wat is het?

De keuken van San Luis Potosí is de gastronomische traditie van de staat San Luis Potosí, in het centrum-noorden van Mexico, een van de meest diverse van het land omdat ze vier cultureel verschillende regio's omvat: de Huasteca (oosten), de Zona Media, de Zona Centro en het Altiplano (westen). De emblematische gerechten zijn de enchiladas potosinas (met masa gekleurd met chile ancho), de huasteekse zacahuil (een reuzentamale tot een meter lang), de asado de boda potosino, de pemoles (koekjes van reuzel), de fiambre potosino, de gorditas de horno, de queso de tuna van het altiplano, de bonete (inheems dessert), de palomas (tamales zonder masa) en de huasteekse suikerrietbrandewijn. De keuken wordt dagelijks gegeten op markten zoals de Hidalgo en de Merced in de hoofdstad, en op huasteekse markten zoals die van Ciudad Valles en Tamazunchale. De huastecos vieren de Xantolo (het huasteekse Día de Muertos, de Dag van de Doden), een van de intensiefste gastronomische festiviteiten van Mexico.

Herkomst en geschiedenis

De keuken van San Luis Potosí wortelt bij de huasteekse volkeren (tének) in het oosten, de pames in het centrum, de huachichiles van het altiplano en verspreide nahua- en otomí-groepen. De Huasteca Potosina is een van de regio's met de meest levende prehispaanse keuken van het land. De stichting van San Luis Potosí in 1592 door kapitein Miguel Caldera, na het pacificeren van de chichimeca guachichiles, gaf aanleiding tot de koloniale stad, waarvan het historische centrum in 2010 tot werelderfgoed van UNESCO werd verklaard (als onderdeel van de Camino Real de Tierra Adentro). De zilvermijnen van Cerro de San Pedro waren de aanleiding voor de stichting. De enchiladas potosinas zijn een moderne creatie van de twintigste eeuw: rond 1948 begon doña Cristina Vázquez, afkomstig uit Soledad de Graciano Sánchez, op de markt Hidalgo enchiladas te verkopen gemaakt van masa gekleurd met chile ancho, gevuld met kaas en geserveerd met bonen, volgens Larousse Cocina en familiedocumentatie. Dankzij de gekleurde masa kunnen ze van tevoren worden bereid. De zacahuil is een prehispaans huasteeks gerecht dat al meer dan 500 jaar vrijwel ongewijzigd voortleeft: een reuzentamale gewikkeld in bananenblad met grofgemalen maïsmasa, chile chino en guajillo, en een heel varken of een hele kip. México Desconocido documenteert de gemeenschappelijke bereiding tijdens de Xantolo.

Kenmerkende ingrediënten

De enchiladas potosinas zijn uniek in het land: de maïsmasa wordt vermengd met puree van gekookte chile ancho, wat een intense oranjerode kleur geeft. Ze worden gemaakt als kleine empanadaatjes of platte enchiladas, gevuld met queso ranchero of witte kaas, gefrituurd in olie of reuzel, en geserveerd met frijoles refritos, avocado, sla, crema en kaas. De zacahuil bevat op steen gemalen maïsmasa (niet genixtamaliseerd), vermengd met chile chino, chile cascabel, knoflook, komijn, zout en reuzel, waarin een heel varken of een hele kip wordt gewikkeld in bananenblad en vervolgens in een magueyblad of palmblad. Hij wordt 8 tot 12 uur gegaard in een houtoven. Hij kan 30 tot 50 mensen voeden. De asado de boda potosino lijkt op die van Zacatecas: varkensvlees in een saus van chile guajillo, sinaasappel, azijn en zoete specerijen. De pemoles zijn koekjes van reuzel, meel, piloncillo, anijs en kaneel, een kloosterlijke erfenis. De queso de tuna van het altiplano (Charcas, Catorce) is een vaste zoetigheid gemaakt van geconcentreerd cactusvijgensap, zonder zuivel. De palomas zijn 'tamales zonder masa': vlees gewikkeld in maïsblad en gestoomd. De huasteekse huapangos gaan gepaard met dikke atole met verse kaas. De xoconostle (zure cactusvijg) en de yuccabloem vullen de huasteekse ingrediënten aan.

Culturele betekenis

De keuken van San Luis Potosí valt op door haar regionale diversiteit en de Pueblos Mágicos: Real de Catorce (altiplano), Xilitla (Huasteca) en Aquismón (Huasteca) zijn belangrijke bestemmingen. De Huasteca Potosina viert de Xantolo van 31 oktober tot 2 november, een syncretische dodenfestiviteit waarbij zacahuiles, tamales, atoles en bocoles worden bereid om de overledenen te eren; dit is erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de staat. Het maakt deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, ingeschreven in 2010. De stad San Luis Potosí is sinds 2010 werelderfgoed van UNESCO als onderdeel van de Camino Real de Tierra Adentro. Het jaarlijkse Festival Internacional San Luis Potosí heeft gastronomie als culturele spil. De inheemse tének-festiviteiten in Tamazunchale, Xilitla en Aquismón houden prehispaanse culinaire tradities in stand met huehue-dansen, rituele maaltijden en offergaven. De staatsregering stimuleert de Ruta Huasteca en de Ruta de las Misiones als gastronomische attracties. De pemoles, de enchiladas potosinas en de queso de tuna zijn identiteitsbepalende producten met groeiende export.

• Sinaloaanse keuken: zeevruchten, chilorio en aguachiles
• Sonorense keuken: typische noordelijke gerechten en wat te proeven
• Tabasqueense keuken: typische gerechten uit de tropen
• Tamaulipas-keuken: typische gerechten en wat te proeven
• Tlaxcala-keuken: wat haar bepaalt en typische gerechten
• Veracruzaanse keuken: wat is het en traditionele gerechten

Veelgestelde vragen

Wat maakt de enchiladas potosinas bijzonder?

Het bijzondere is dat de maïsmasa vóór het tortillabakken wordt vermengd met puree van gekookte chile ancho, wat de tortilla een intense oranjerode kleur geeft. Ze worden klein gemaakt (5-7 cm), gevuld met queso ranchero, dubbelgevouwen als empanadas en gefrituurd. Ze worden geserveerd met frijoles refritos, avocado, sla en crema. Ze zijn een creatie van doña Cristina Vázquez op de markt Hidalgo van San Luis, rond 1948.

Wat is de zacahuil en waar komt hij vandaan?

Het is een prehispaanse reuzentamale uit de Huasteca (die San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo en Tamaulipas delen). Hij is tot een meter lang, bevat grofgemalen maïsmasa (niet genixtamaliseerd) met chile chino en guajillo, en wikkelt een heel varken of een hele kip in bananenblad. Hij wordt 8 tot 12 uur gegaard in een houtoven en voedt 30 tot 50 mensen. Het is een ritueel gerecht van de Xantolo, het huasteekse Día de Muertos.

Hoe smaakt de keuken van San Luis Potosí?

De smaak verschilt sterk per regio. De enchiladas potosinas smaken fruitig naar chile ancho en kaas. De zacahuil is pittig, rokerig en diep door de lange garing in de houtoven. De asado de boda is zoetzuur-gekruid. De pemoles zijn zoet met reuzel en anijs. De huasteekse keuken is tropisch en kruidig; die van het altiplano is soberder en droger, met cactusvijgen en geitenmelkkaas.

Waar komt de keuken van San Luis Potosí oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit de staat San Luis Potosí, in het centrum-noorden van Mexico. Ze combineert vier culturele regio's: de prehispaanse tének-Huasteca (oosten), de pame Zona Media, de Spaans-koloniale hoofdstad (gesticht in 1592) en het mijnbouw-Altiplano van Real de Catorce. De enchiladas potosinas zijn een twintigste-eeuwse creatie uit de hoofdstad; de zacahuil is een huasteeks prehispaans gerecht van meer dan 500 jaar oud.