Tlaxcala-keuken: wat haar bepaalt en typische gerechten

Wat is het?

De Tlaxcala-keuken is de gastronomische traditie van de staat Tlaxcala, de kleinste van Mexico, gelegen op het centrale hoogland. Het is een van de minst bekende maar interessantste regionale keukens vanwege haar trouw aan de precolumbiaanse Nahua-traditie: het eten van eetbare insecten, de diversiteit aan tamales, de tlatlapas (bonensoepen met tortilla) en de dorpse mole prieto. De emblematische gerechten zijn onder meer de muéganos uit Huamantla, de zoete muñelos, de mole prieto uit Tlaxco, de tamales de muñeca (poppentamales), de sopa tlaxcalteca, de chalupitas en barbacoa de mixiote. Tlaxcala was een strategische bondgenoot van Hernán Cortés bij de verovering van Tenochtitlán, en behield daardoor een zekere culturele autonomie, waardoor zeer oude culinaire tradities bewaard bleven. Het wordt dagelijks gegeten op markten zoals die van Apizaco en Huamantla, en tijdens patroonsfeesten zoals La Noche que Nadie Duerme (De Nacht Waarin Niemand Slaapt) in augustus.

Herkomst en geschiedenis

De Tlaxcala-keuken wortelt in de Nahua-beschavingen van het heerschap Tlaxcallan, vier hoofdsteden (Tepetícpac, Ocotelulco, Tizatlán en Quiahuiztlán) die het gebied vanaf de veertiende eeuw beheersten. Tlaxcala was een van de weinige volkeren die zich nooit aan het Azteekse rijk onderwierpen en sloot in 1519 een bondgenootschap met Hernán Cortés, wat het koninklijke privileges opleverde tijdens de koloniale tijd en een deel van zijn culturele en culinaire autonomie behield. Het fokken van kalkoenen kende een grote precolumbiaanse ontwikkeling; de teelt van de pulque-maguey intensiveerde op de vlaktes van Apan, die met Hidalgo werden gedeeld. Fray Bernardino de Sahagún, die jarenlang in Tlaxcala woonde terwijl hij zijn Historia general schreef, documenteerde tientallen lokale gerechten en dranken uit de zestiende eeuw. De hacienda San Cristóbal Polaxtla en andere pulque-haciënda's domineerden het agrarische landschap tot aan de landhervorming. De muéganos uit Huamantla, een snoep van gebakken deeg in stroop, worden volgens de Larousse Cocina toegeschreven aan de negentiende eeuw in Huamantla. Het behoud van eetbare insecten zoals xahuis, escamoles, chinicuiles en jumiles is een directe erfenis van de precolumbiaanse keuken.

Kenmerkende ingrediënten

De maïs van Tlaxcala omvat inheemse blauwe, witte en cacahuazintle-variëteiten. Tamales de muñeca of canarios zijn zoete tamales van deeg en ei, gewikkeld in maïsblad. De mole prieto uit Tlaxco is zeer donker, bijna zwart, gemaakt van maïsdeeg, chile ancho en pasilla, reuzel en specerijen. Tlatlapas zijn dikke soepen van gekookte bonen met deeg, chile pasilla en chile guajillo. De sopa tlaxcalteca, vergelijkbaar met de azteca-soep maar lokaal, combineert kippenbouillon, gefrituurde tortilla, chile pasilla, avocado, kaas en chicharrón. De chalupitas uit Apetatitlán zijn kleine tortilla's met salsa, kaas en ui. De gegeten insecten omvatten escamoles van de maguey, xamoes (xahuis of vliegende mieren), chinicuiles van de maguey, jumiles van de huizache en witte wormen van de nopal. De pulque van Tlaxcala kent een eeuwenoude traditie en wordt gedronken als curado met vruchten. De cecina enchilada wordt gemaakt van gemarineerd en in de zon gedroogd rundvlees, vooral in Yauhquemehcan. De muéganos uit Huamantla zijn blokjes gebakken deeg, samengehouden met honing en piloncillo.

Culturele betekenis

De Tlaxcala-keuken is een van de minst bekende bolwerken van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO werd erkend als immaterieel cultureel erfgoed. Huamantla, een Pueblo Mágico, viert elk jaar in augustus La Noche que Nadie Duerme, ter ere van de Virgen de la Caridad, waarbij zaagselkleden worden gemaakt en muégano, mole de cazuela en barbacoa worden gegeten. De kermis van Apizaco, de patroonsfeesten in Ixtenco en de carnavals van de huehues met hun koloniale kostuums zijn gelegenheden voor traditionele keuken. Tlaxcala behoudt een van de levendigste pulque-netwerken van het land, met haciënda's en tinacales zoals San Cristóbal Polaxtla en Soltepec. Het fokken van kalkoenen voor mole, de basis van kerst en bruiloften, ondersteunt nog altijd landelijke economieën. Koks zoals Irad Santacruz documenteren recepten die dreigen te verdwijnen. De deelstaatregering stimuleert gastronomische routes rond pulque, muéganos en eetbare insecten als toeristische attractie.

• Veracruzaanse keuken: wat is het en traditionele gerechten
• Yucateekse keuken: wat is het, typische gerechten en invloeden
• Zacatecas-keuken: typische gerechten en mijnbouwtraditie
• Aguascalientes-keuken: wat het is en typische gerechten
• Baja California Sur-keuken: wat is het en typische gerechten
• Baja California-keuken: wat haar bepaalt en typische gerechten

Veelgestelde vragen

Wat zijn tlatlapas?

Het is een dikke soep die typisch is voor Tlaxcala, gemaakt met bouillon van zwarte bonen of ayocote-bonen, opgeloste maïsdeeg om te binden, chile pasilla, chile guajillo, knoflook en ui. Ze worden geserveerd met verkruimelde queso fresco, avocado en koriander. De consistentie ligt tussen soep en zoute atole in, een economisch en voedzaam boerenvoedsel van precolumbiaanse oorsprong, anders dan tortillasoepen.

Welke eetbare insecten worden in Tlaxcala gegeten?

De populairste zijn escamoles (larven van de güijera-mier van de maguey), chinicuiles (rode wormen van de maguey), xamoes (geroosterde vliegende mieren), jumiles (wandluizen van de huizache, met een smaak van kaneel en eucalyptus) en witte wormen van de nopal of van de maïskolf. Het zijn precolumbiaanse delicatessen die tot vandaag bewaard zijn gebleven in de landelijke en de gastronomische keuken.

Hoe smaakt de mole prieto van Tlaxcala?

Het is een zeer donkere, bijna zwarte mole, met een diepe smaak van maïs, geroosterde chiles (ancho, pasilla, mulato) en reuzel. Hij is minder zoet dan de mole poblano, zonder chocolade of vruchten, ruwer en boerser. Hij begeleidt kalkoen, kip of varkensvlees tijdens patroonsfeesten en bruiloften. Hij heeft een dikke textuur, bijna als atole, dankzij de gemalen maïs.

Waar komt de Tlaxcala-keuken oorspronkelijk vandaan?

Ze komt uit de staat Tlaxcala, op het centrale Mexicaanse hoogland. Haar wortels liggen in de Nahua-heerschappen van Tlaxcallan (veertiende tot zestiende eeuw), bondgenoten van Cortés bij de verovering. Deze alliantie gaf haar een zekere culturele autonomie tijdens de koloniale tijd en het behoud van precolumbiaanse culinaire tradities, zoals het eten van insecten, rituele tamales en pulque.