Escamoles

Geschiedenis en oorsprong

Escamoles, van het Nahuatl azcamolli, zijn de larven en poppen van de escamolera-mier (Liometopum apiculatum) en vormen een van de meest exclusieve en oudste lekkernijen van de Mexicaanse keuken. De Otomí- en Nahua-volken van het centrale hoogland van Mexico verzamelen ze al duizenden jaren in de halfdroge gebieden van Hidalgo, de deelstaat Mexico, Tlaxcala en Puebla. Het verzamelen is een kunst die diepe kennis van het terrein vereist, want de nesten liggen onder de grond, tussen de wortels van agaves en nopales. Ze worden alleen tijdens een kort seizoen tussen maart en april geoogst. Hun smaak wordt beschreven als vergelijkbaar met cottage cheese of botereuze noten, met een zachte, romige textuur die hun de bijnaam Mexicaanse kaviaar heeft opgeleverd. In de precolumbiaanse tijd werden escamoles aan de goden geofferd en hadden alleen de edelen er toegang toe. Tegenwoordig zijn ze een ingrediënt van de haute cuisine dat prijzen tot 50 euro per kilo kan halen, en chef-koks als Enrique Olvera hebben ze op de menu's van de beste restaurants ter wereld gebracht.