Hidalgo-keuken: typische gerechten en wat te proeven

Wat is het?

De Hidalgo-keuken is de gastronomische traditie van de staat Hidalgo, op het centrale Mexicaanse hoogland, en wordt gekenmerkt door haar landelijke Otomí-Pame-oorsprong, gecombineerd met koloniale mijnbouwinvloeden en de bijzondere Welshe invloed van Real del Monte. De emblematische gerechten zijn de barbacoa van lamsvlees, onder de grond gegaard en omwikkeld met maguey-bladschijven, de mixiotes (gemarineerd vlees in het vlies van de bladschijf), de pastes (mijnwerkerspasteitjes), de Huasteekse zacahuil, escamoles ("Mexicaanse kaviaar"), maguey-wormen en de ximbó (garing in een bladschijf). Pulque, de heilige drank van de maguey, is onmisbaar in deze keuken. Op zondag wordt het gegeten in huizen en bij barbacoyeros als diepgewortelde traditie, terwijl pastes en pulque dagelijkse kost zijn in Pachuca, Real del Monte en de Sierra de los Marqueses.

Herkomst en geschiedenis

De Hidalgo-keuken erft van de Otomí-, Pame- en Huasteekse volkeren, al eeuwenlang landbouwers van maïs, bonen en maguey in de valleien van Apan, Tulancingo en Pachuca. De teelt van de pulque-maguey bereikte haar hoogtepunt vanaf het precolumbiaanse tijdperk en intensiveerde tijdens de koloniale tijd met grote pulque-haciënda's zoals San Antonio Ometusco en Tepetates in de achttiende en negentiende eeuw. De barbacoa de hoyo is, volgens de Larousse Cocina, een precolumbiaanse techniek die werd aangepast met lamsvlees dat de Spanjaarden vanaf de zestiende eeuw meebrachten. Real del Monte was vanaf de zestiende eeuw een cruciaal mijnbouwcentrum; met de komst van Welshe mijnwerkers, aangenomen door de Britse mijnbouwmaatschappij Real del Monte y Pachuca tussen 1824 en 1849, kwamen de Cornish pasties mee, die zich ontwikkelden tot de Hidalgo-pastes. México Desconocido documenteert dat de eerste vullingen van aardappel, prei en gehakt vlees waren; tegenwoordig bestaan er versies met groene mole, picadillo, tonijn, paddenstoelen en zoete vullingen. Pulque beleefde zijn hoogtijdagen tijdens het porfiriaat (1876-1911), toen Hidalgo de belangrijkste producent van het land was en pulquetreinen dagelijks Mexico-Stad bevoorraadden.

Kenmerkende ingrediënten

De pulque-maguey (Agave salmiana, A. mapisaga) is de spil van de Hidalgo-keuken: de bladschijf omwikkelt barbacoa en mixiotes; de aguamiel wordt gefermenteerd tot pulque; de witte (meocuiles) en rode (chinicuiles) wormen worden geroosterd of gemalen tot wormzout; de bloemknoppen (quiotes) en mexcalapique worden gestoofd. Escamoles, larven van de güijera-mier (Liometopum apiculatum) die op de maguey worden verzameld, zijn een precolumbiaanse delicatesse. De barbacoa bestaat uit een heel lam, gemarineerd met chile ancho, guajillo en pasilla, zout en specerijen, omwikkeld in bladschijven en gegaard in een grondkuil op mesquitehout gedurende 8 tot 12 uur. De bouillon die daarbij vrijkomt, met kikkererwten, rijst en koriander, begeleidt het vlees. Pastes zijn gebakken pasteitjes van korstdeeg (niet van maïs), gevuld, een Welshe erfenis. Mixiotes omwikkelen gemarineerd vlees in de ñ́na-huid (cuticula) van de maguey, tegenwoordig vervangen door waspapier ter bescherming van de plant. Chinicuiles en escamoles zijn premiumingrediënten in de hedendaagse gastronomische keuken, te vinden op de menu's van restaurants als Pujol en Quintonil.

Culturele betekenis

De barbacoa van Hidalgo is de beroemdste van Mexico en op zondag reizen duizenden mensen vanuit Mexico-Stad naar Actopan, Tula en Mineral del Chico om te ontbijten met barbacoa, versgebakken tortilla's, bouillon en pulque. Deze traditie draagt een landelijke economie van herders, magueyboeren, barbacoyeros en pulqueverkopers. Real del Monte viert ieder jaar het Internationaal Paste Festival, waarbij duizenden pasteitjes worden bereid en de stad zich verbroedert met Redruth in Cornwall, als eerbetoon aan haar Welshe oorsprong. Pulque beleeft een heropleving in Hidalgo en Mexico-Stad, met traditionele en nieuwe pulquerías zoals Las Duelistas, La Pirata en La Hija de los Apaches. Día de Muertos wordt in de Hidalgo-huasteca gevierd met zacahuiles (gigantische varkenstamales in bananenblad) die meer dan een meter lang kunnen zijn en tientallen mensen kunnen voeden. De Hidalgo-keuken maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO werd erkend als immaterieel cultureel erfgoed, en trekt aanzienlijk gastronomisch toerisme.

• Jaliscaanse keuken: wat is het, typische gerechten en drank
• Keuken van Mexico-Stad: typische gerechten en wat te eten
• Mexiquense keuken: typische gerechten van het hoogland
• Michoacaanse keuken: typische gerechten en waarom erfgoed
• Nayarit-keuken: pescado zarandeado en typische gerechten
• Nuevo León-keuken: wat te eten en gerechten uit het noorden

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen barbacoa de hoyo en barbacoa al vapor?

De barbacoa de hoyo uit Hidalgo wordt onder de grond gegaard, omwikkeld in maguey-bladschijven, op gloeiende kolen en stenen, gedurende 8 tot 12 uur; ze heeft een diepe, rokerige smaak en het vet van het lam verzamelt zich in de bouillon onderin de kuil. De moderne barbacoa al vapor wordt in een pan met rooster boven kokend water gemaakt; dat gaat sneller, maar mist de karakteristieke rokerigheid van de maguey en het hout.

Wat is een paste en waarom bestaat die in Hidalgo?

Het is een gebakken pasteitje van korstdeeg, een erfenis van de Cornish pasties die Welshe mijnwerkers tussen 1824 en 1849 meebrachten naar Real del Monte. Oorspronkelijk werden ze gevuld met aardappel, prei en gehakt vlees voor de lunch in de mijn; tegenwoordig bestaan er versies met groene mole, picadillo, tonijn, bonen, paddenstoelen en zoete vullingen zoals vla en braambes. Het is de identiteit van Pachuca.

Hoe smaken escamoles?

Het zijn larven van de güijera-mier met een boterachtige, licht aardse smaak en een vleugje geroosterde maïs, met een textuur die aan risotto doet denken wanneer ze gebakken worden geserveerd met boter, epazote en chile serrano. Ze worden 'Mexicaanse kaviaar' genoemd vanwege hun waarde en verfijning. Ze worden in maart en april op de maguey verzameld en zijn een precolumbiaanse delicatesse met een hoge prijs.

Waar komt de Hidalgo-keuken oorspronkelijk vandaan?

Ze komt uit de staat Hidalgo, op het centrale Mexicaanse hoogland. Ze combineert de Otomí-, Pame- en Huasteekse erfenis van de valleien van Apan, Tulancingo en de sierra, de Spaanse bijdragen van varken en lam vanaf de zestiende eeuw, en de Welshe invloed van mijnwerkers die in de negentiende eeuw naar Real del Monte kwamen — een unieke fusie in het land.