Mixiote van kip

Geschiedenis en oorsprong

Mixiotes zijn een van de oudste en meest verfijnde bereidingen van de keuken van de Mexicaanse centrale hoogvlakte, met een precolumbiaanse oorsprong in de deelstaten Hidalgo, Tlaxcala, Puebla en de deelstaat Mexico. De naam komt van het Nahuatl "metl" (maguey) en "xiotl" (vlies), en verwijst naar het dunne doorschijnende vliesje dat van de bladeren van de pulquemaguey wordt afgehaald. Dat magueyvlies is het geheim van de mixiote: door het gemarineerde vlees erin te wikkelen en te stomen, houdt het membraan alle sappen en aroma's vast en ontstaat er een micro-omgeving waarin het vlees langzaam in zijn eigen damp gaart. Het resultaat is buitengewoon mals en sappig vlees met een geconcentreerde smaak die je met geen enkele andere methode bereikt. Traditioneel werden mixiotes gemaakt met konijn, schaap of kip, en bereid voor feesten en marktdagen. De kooksters van Hidalgo en Tlaxcala staan bekend als de meesters van de mixiote, en elk van hen heeft haar eigen adoborecept dat ze angstvallig bewaart. Door de overexploitatie van de pulquemaguey is het afhalen van het vlies in veel gebieden tegenwoordig verboden, waardoor men bakpapier of aluminiumfolie als vervanger gebruikt. Puristen houden echter vol dat de smaak die het magueymembraan geeft onvervangbaar is. Mixiotes worden geserveerd in hun eigen verpakking, die elke gast op zijn bord openmaakt, waarbij een bedwelmend aroma van chilipepers en specerijen vrijkomt. Ze worden gegeten met warme tortilla's, groene salsa en nopales.