Asado en penca de maguey: wat is het en hoe maak je het

Wat is het?

Het asado en penca de maguey is een precolumbiaanse Meso-Amerikaanse techniek waarbij vlees, vis of groenten worden gewikkeld in bladschijven of cuticula van de pulque-maguey en gegaard op gloeiende kolen, in een aarden kuil, op de comal of in de oven. De bladschijf geeft vocht af, een kruidig-plantaardige smaak en voorkomt dat het vlees uitdroogt of verbrandt. Het is de basis van emblematische bereidingen zoals de mixiote (vlees gemarineerd in de doorzichtige cuticula van de bladschijf), de barbacoa de pozo, de ximbó uit Hidalgo (vlees gemarineerd, gewikkeld in een hele bladschijf), forel in bladschijf, nopales die rechtstreeks op de bladschijf worden geroosterd, en diverse rituele bereidingen van het centrale hoogplateau. De techniek is nauw verbonden met de maguey-gebieden van Hidalgo, Tlaxcala, de deelstaat Mexico, Puebla, Querétaro en Oaxaca, waar de teelt van de pulque-agave (Agave salmiana, A. mapisaga, A. atrovirens) al meer dan 3.500 jaar beschavingen in stand houdt.

Herkomst en geschiedenis

Het garen in maguey-bladschijven is een precolumbiaanse techniek, al vanaf de zestiende eeuw gedocumenteerd door fray Bernardino de Sahagún in de Historia general de las cosas de Nueva España, waarin hij beschrijft hoe de mexica's herten, konijnen, vis en groenten in bladschijven wikkelden om ze in kuilen of op comales te garen. De maguey of metl was een heilige plant, verbonden met de godin Mayahuel, de godheid van de pulque, en al haar onderdelen (aguamiel, pulque, vezels, doorns, bladschijven, bloemstengels) hadden uiteenlopende toepassingen. De codices Florentino en Mendoza illustreren bereidingen met bladschijven. De mixiote-techniek bestaat specifiek uit het scheiden van de doorzichtige cuticula van de bladschijf (in het Nahuatl 'mixiotl' genoemd), waarin gemarineerd vlees wordt gewikkeld om te koken of te stomen. Volgens Larousse Cocina en México Desconocido was de mixiote-cuticula tot in de jaren 1980 een waardevolle hulpbron van het hoogplateau, tot de SEMARNAT de commerciële winning ervan verbood vanwege de onomkeerbare schade aan de maguey, die afsterft wanneer de cuticula ervan wordt verwijderd. Tegenwoordig wordt de traditionele mixiote gemaakt met waspapier of aluminiumfolie, hoewel sommige ambachtelijke producenten in Hidalgo onder regelgeving nog echte cuticula gebruiken. De barbacoa de hoyo, de ximbó (een grote tamale gewikkeld in een hele bladschijf, niet in cuticula) en andere regionale varianten hebben overleefd zonder de beperkingen van de traditionele mixiote.

Kenmerkende ingrediënten

De gaartechniek in bladschijf kent precieze varianten afhankelijk van het gerecht. Voor de traditionele mixiote: 1) De doorzichtige cuticula (mixiotl) wordt met een scherp mes van een verse bladschijf gescheiden. 2) Er worden vierkanten van 20-25 cm van gesneden. 3) In het midden wordt vlees geplaatst (lam, rund, kip, konijn) gemarineerd met guajillo-, ancho- en pasilla-chile, azijn, knoflook en specerijen. 4) Het wordt als een buideltje dichtgebonden met ixtle- of pitatouw. 5) Het wordt 2-3 uur gestoomd of 6-8 uur in een kuil onder de grond gegaard. Voor de ximbó uit Hidalgo: 1) Een hele vlezige maguey-bladschijf wordt genomen, schoongemaakt, geklopt om hem soepel te maken en licht op de comal geroosterd. 2) Een pot of braadpan wordt met de bladschijf bekleed, met de randen erover hangend. 3) Deze wordt gevuld met gemarineerd vlees (lam, kip of varken) en groenten (nopales, aardappels, wortel, avocadobladeren). 4) De randen van de bladschijf worden gesloten zodat alles bedekt is. 5) Het wordt 2-3 uur in de oven of op gloeiende kolen gegaard. Voor nopales in bladschijf: de malse nopales worden gewoon rechtstreeks op de uitgespreide bladschijf op de comal geroosterd, wat ze een kruidig aroma geeft. De bladschijf geeft vocht af dankzij zijn vlezigheid, een anijsachtig-plantaardige, licht bittere smaak, en een unieke geur die zich in het vlees nestelt. Avocadobladeren, epazote en hierba santa worden er vaak aan toegevoegd.

Culturele betekenis

Het garen in maguey-bladschijven is een erfgoedtechniek van het centrale hoogplateau en maakt deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 ingeschreven. De bescherming van de pulque-maguey, de sleutelplant voor deze techniek, is een fundamentele hedendaagse zaak tegenover de monocultuur van de blauwe tequila-agave en stedelijke bedreigingen. Staten zoals Hidalgo en Tlaxcala hebben statelijke reddingsprogramma's voor de maguey opgezet. De Ruta del Maguey y el Pulque in Hidalgo verbindt gerestaureerde pulque-haciënda's zoals San Antonio Ometusco, Soltepec en San Cristóbal Polaxtla, waar gastronomische ervaringen in bladschijf worden aangeboden. Festivals zoals de Feria del Maguey y el Pulque in Apan en de Feria del Mixiote in Tlaxcala promoten de techniek. Traditionele kokkinnen en stedelijke pulque-bewegingen (Pulquería Las Duelistas, La Pirata) hebben de smaken van de maguey naar een jong stedelijk publiek gebracht. Restaurants zoals Pujol, Quintonil en Em Restaurante gebruiken de techniek in hun eigentijdse keuken, met mixiotes en ximbós op verfijnde gerechten. Het behoud van de maguey heeft ook een ecologische component: het voorkomt erosie, legt CO2 vast en ondersteunt de biodiversiteit van bestuivers zoals vleermuizen.

• Barbacoa de pozo: wat is het en hoe maak je het onder de grond
• Chiles drogen: wat het is, technieken en equivalenten
• Frituren in reuzel: wat het is en hoe je het gebruikt
• Garen in bananenblad: wat is het, hoe doe je het en gebruik
• Malen op de metate: wat is het, hoe doe je het en gebruik
• Mexicaans ingelegde groenten: wat het is, hoe je het maakt

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen mixiote en ximbó?

De traditionele mixiote wordt gewikkeld in de doorzichtige cuticula van de maguey (in het Nahuatl mixiotl genoemd), waardoor kleine individuele buideltjes van 200-300 g met gemarineerd, gestoomd vlees ontstaan. De ximbó uit Hidalgo gebruikt de hele, vlezige bladschijf om een grote hoeveelheid vlees en groenten te wikkelen, als een grote tamale, gegaard in de oven of op gloeiende kolen. Vanwege milieubeperkingen gebruikt de moderne mixiote tegenwoordig waspapier in plaats van echte cuticula.

Waarom geeft de maguey-bladschijf smaak af?

De bladschijf bevat verbindingen zoals saponinen, sapogeninen en etherische oliën die vrijkomen door de warmte. Deze verbindingen geven een kruidig-plantaardige, anijsachtige, licht bittere en zoete smaak, uniek in de wereldkeuken. Het natuurlijke vochtgehalte van de bladschijf (75-85% water) voorkomt dat het vlees uitdroogt en creëert een gecontroleerde stoomgaaromgeving. Het proces karamelliseert ook deels de suikers van de plant.

Kun je mixiote maken zonder maguey-bladschijf?

Ja, dat is tegenwoordig het meest gebruikelijk vanwege milieubeperkingen. Waspapier of aluminiumfolie wordt gebruikt om het gemarineerde vlees te wikkelen, wat bescherming biedt tijdens het stomen maar niet de kruidige smaak van de maguey geeft. Sommige ambachtelijke producenten in Hidalgo gebruiken onder speciale regelgeving nog echte cuticula, en premiumrestaurants kunnen die legaal verkrijgen. Het resultaat met papier is vergelijkbaar, maar zonder de kenmerkende smaak van de maguey.

Waar komt het garen in bladschijf oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit Meso-Amerika, meer specifiek van het centrale Mexicaanse hoogplateau, waar de pulque-maguey al meer dan 3.500 jaar groeit en wordt geteeld. Het werd in de zestiende eeuw gedocumenteerd door fray Bernardino de Sahagún in zijn Historia general. Hidalgo, Tlaxcala, de deelstaat Mexico, Puebla, Querétaro en Oaxaca zijn de regio's die de techniek levend houden, met varianten zoals mixiote, ximbó en barbacoa de pozo.