Garen in bananenblad: wat is het, hoe doe je het en gebruik

Wat is het?

Het inpakken en garen in bananenblad is een fundamentele techniek uit zuidoost-Mexico, aanwezig in Yucatán, Tabasco, Veracruz, Chiapas en Oaxaca. Het bestaat uit het wikkelen van rauw of gemarineerd voedsel in grote bladeren van de bananenplant en het garen ervan op stoom, op de gloeiende kolen of begraven in een aardoven (pib). De bladeren geven een kenmerkend plantaardig, licht rokerig aroma en creëren een stoomkamer die het voedsel sappig en geparfumeerd houdt. Deze techniek bepaalt iconische gerechten zoals Oaxaqueense tamales, mucbipollo, pescado a la talla, mixiote uit het zuidoosten, cochinita pibil en maneas. De bladeren, vooraf geroosterd of geflambeerd om ze soepel te maken, zijn onmisbare culinaire bondgenoten van tropisch Mexico.

Herkomst en geschiedenis

Het garen in bananenblad heeft een precolumbiaanse oorsprong, hoewel de banaan als zodanig pas in de zestiende eeuw met de Spanjaarden vanuit Azië en Afrika op het Amerikaanse continent aankwam. Vóór die tijd gebruikten de Maya's en andere volkeren van het zuidoosten bladeren van bijao, wilde banaan, hoja santa en maxán om voedsel in te wikkelen. De introductie van de gecultiveerde banaan verspreidde de techniek verder, omdat de bladeren groter, sterker en aromatischer zijn. Bernardino de Sahagún en Diego de Landa documenteerden precolumbiaanse varianten van plantaardige omhulsels voor tamales en geroosterd vlees. Tijdens de koloniale periode werd bananenblad het dominante omhulsel van het zuidoosten, terwijl het midden en noorden maïs- en maguey-bladeren bleven gebruiken. De Yucateekse, Tabasqueense en Oaxaqueense keuken zijn de belangrijkste erfgenamen van deze kennis, die mondeling en van generatie op generatie wordt doorgegeven, vooral onder traditionele kooksters.

Kenmerkende ingrediënten

Het bananenblad komt voornamelijk van de variëteiten Musa paradisiaca (bakbanaan) en Musa acuminata (dominico- of tabasco-banaan). De bladeren zijn groot (tot 2-3 meter lang), plat, met een centrale nerf, en worden vers van de planten gesneden. Om in de keuken te gebruiken moeten ze soepel gemaakt worden: ze worden kort boven direct vuur geroosterd (comal of gloeiende kolen) tot ze van glanzend groen naar donkergroen glimmend verkleuren, wat ze buigzaam maakt en aromatische oliën vrijgeeft. Daarna worden ze in vierkanten van de benodigde grootte gesneden. De bladeren geven vluchtige verbindingen af die het voedsel tijdens het garen parfumeren, met plantaardige, kruidige tonen en de geur van groene bladeren. In Oaxaqueense tamales wikkelen ze masa met mole; in cochinita pibil bedekken ze varkensvlees gemarineerd in achiote; bij pescado tikinxic (Yucatán) beschermen ze gemarineerde filets op de gloeiende kolen; in mixiote uit het zuidoosten dienen ze waar geen maguey voorhanden is. Na het garen worden de bladeren niet gegeten, maar hun aroma blijft in het gerecht doordringen.

Culturele betekenis

Het bananenblad is een identiteitselement van zuidoost-Mexico en houdt een belangrijke productieketen in stand. In staten als Tabasco, Veracruz, Chiapas en Oaxaca leven duizenden mensen van het telen, snijden en verkopen van bladeren aan tortillafabrieken, markten en restaurants. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO erkend, beschouwt het garen in bananenblad als een essentiële techniek van het immaterieel erfgoed. Oaxaqueense tamales gewikkeld in bananenblad behoren tot de meest erkende van het land en worden gegeten met de Dag van de Doden, Candelaria en bruiloften. De mucbipollo van Hanal Pixán verenigt bananenblad met de aardoven (pib) in een van de meest complexe bereidingen van de Maya-keuken. Hedendaagse restaurants hebben de techniek herwaardeerd als symbool van regionale identiteit, en Mexicaanse chefs gebruiken hem in signatuurgerechten met internationaal succes.

• Malen op de metate: wat is het, hoe doe je het en gebruik
• Mexicaans ingelegde groenten: wat het is, hoe je het maakt
• Molcajeteado: wat is het, techniek en verschil met blender
• Mole de cazuela: wat is het en hoe maak je het stap voor stap
• Nejayote: wat is het en waar dient nixtamalwater voor
• Nixtamalisatie: wat is het, hoe werkt en waartoe dient het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen inpakken in bananenblad en in maïsblad?

Maïsbladeren zijn typisch voor het midden en noorden van Mexico, worden geweekt, zijn klein en geven rustiekere tamales met een smaak van droge maïs. Bananenbladeren zijn groot, typisch voor het zuidoosten, worden geroosterd om ze soepel te maken, geven een plantaardig-rokerig aroma en maken volumineuzere omhulsels mogelijk. Elk geeft de tamal een eigen identiteit.

Hoe smaakt eten dat in bananenblad is gegaard?

Het krijgt een kenmerkend plantaardig aroma, met groene, licht rokerige en kruidige tonen, zonder de hoofdsmaak van het voedsel te veranderen. Het geeft een subtiele aromatische laag die de eter meteen associeert met de keuken van zuidoost-Mexico. Het vocht dat door het blad wordt vastgehouden, houdt het gerecht bovendien extreem sappig.

Hoe bereid je bananenblad voor het koken voor?

Het wordt schoongemaakt met een vochtige doek, kort geroosterd op een comal of directe vlam tot het donkergroen en glanzend wordt en soepel wordt, wat 5 tot 15 seconden per kant duurt. Daarna wordt het in stukken van de benodigde grootte gesneden, wordt de centrale nerf verwijderd als die in de weg zit, en is het klaar om mee in te pakken.

Waar wordt bananenblad het meest gebruikt?

In Mexico wordt het vooral gebruikt in het zuidoosten: Yucatán (cochinita pibil, mucbipollo), Tabasco (tamales en vis), Veracruz (zacahuiles, manatí), Chiapas (Chiapaneekse tamales), Oaxaca (Oaxaqueense tamales) en delen van Guerrero. Het is ook gebruikelijk in de keukens van het Caribisch gebied, Centraal-Amerika, de Filipijnen en Zuidoost-Azië, met vergelijkbare technieken.