Panuchos

Geschiedenis en oorsprong

Panuchos zijn misschien wel het meest geliefde en representatieve antojito van het schiereiland Yucatán. Anders dan de salbutes hebben panuchos vóór het frituren een vulling van gezeefde zwarte bonen in de tortilla, wat ze een steviger textuur en een complexere smaak geeft. Hun oorsprong verliest zich in de Yucateekse mondelinge overlevering, maar men zegt dat ze op de markten van Mérida ontstonden als een vindingrijke manier om een simpele gefrituurde tortilla voedzamer te maken. De naam zou kunnen komen van het Maya "pan" (vlag) en "buut" (vulling), een verwijzing naar de manier waarop de tortilla als een zakje opengaat om gevuld te worden. De bereiding vraagt een specifieke techniek: de tortilla wordt gedeeltelijk op de comal gebakken, daarna voorzichtig aan één kant opengemaakt om een zakje te vormen, gevuld met de gezeefde zwarte bonen en dichtgedrukt voordat hij de olie in gaat. Die extra stap onderscheidt de panucho van de salbute en vraagt oefening en handigheid. Traditioneel worden ze belegd met kalkoen in escabeche oriental, een Yucateekse bereiding met zure sinaasappel, specerijen en geroosterde uien. Ze worden ook geserveerd met gepulde kip of cochinita pibil. Rode ui ingelegd in zure sinaasappel en habanero zijn verplichte begeleiders. Panuchos zijn het gerecht dat de versmelting van de Maya- en de Spaanse keuken in Yucatán het best belichaamt.