Carne apache

Geschiedenis en oorsprong

Carne apache is een gedurfd en oervorm-achtig gerecht uit het noorden van Mexico, vooral populair in Sonora, Chihuahua en Sinaloa. De naam verwijst naar de Apachen, de inheemse volken van Noord-Mexico en het zuiden van de Verenigde Staten die bekendstonden om hun moed en felheid, eigenschappen die men associeert met het eten van rauw vlees. Het idee is simpel maar vraagt culinaire durf: volledig rauw rundergehakt marineert in een royale hoeveelheid limoensap met groenten en chilipeper. Het citroenzuur van de limoen denatureert de eiwitten van het vlees gedeeltelijk, net zoals dat bij vis in een ceviche gebeurt, maar het vlees wordt nooit echt gegaard. De versheid en de kwaliteit van het vlees zijn absoluut cruciaal. De noorderlingen die carne apache maken houden vol dat het vlees ter plekke gemalen moet worden, van een rundvleesdeel van eerste kwaliteit, en dat de limoen royaal en vers geperst moet zijn. Het is een gerecht van vertrouwen: je maakt het met je vaste slager en eet het meteen op. Carne apache wordt geserveerd op tostadas, zoute crackers of met totopo's, als hapje bij het bier of als voorgerecht op bijeenkomsten. Het is een gerecht dat de meningen verdeelt: wie ervan houdt vindt het een onovertroffen lekkernij, terwijl wie het niet gewend is huiverig kan staan tegenover het idee om rauw vlees te eten. In het noorden van Mexico is het een symbool van de directe, ongecompliceerde eetcultuur van de grensstreek.