Ceviche van sierra uit Sinaloa

Geschiedenis en oorsprong

De ceviche van sierra is de koning van de ceviches uit Sinaloa en een van de meest geliefde zeevruchtengerechten van het noordwesten van Mexico. Sinaloa, met zijn uitgestrekte kust aan de Grote Oceaan en zijn rijke vistraditie, heeft een van de meest verfijnde maritieme eetculturen van het land. De deelstaat is wereldwijd bekend om zijn verse vis en schaaldieren, en de stad Mazatlán geldt als de hoofdstad van de zeevruchten in Mexico. De sierra is een zeevis uit de familie van de makrelen, een naaste verwant van tonijn en boniet. In Sinaloa wordt de sierra vooral tussen oktober en maart gevangen, wanneer het water van de Grote Oceaan iets afkoelt en deze vissen naar de kust trekken. Zijn stevige, uitgesproken en matig vette vlees is perfect voor ceviche, omdat het zijn structuur behoudt terwijl het in het zuur van de limoen marineert. Het "koud garen" met citruszuur is een techniek die de kustvolken van Amerika al sinds precolumbiaanse tijden gebruikten, lang voordat de Spanjaarden op het continent aankwamen. In Sinaloa werd die techniek geperfectioneerd onder invloed van de keuken van de Pacifische kust en met de lokale ingrediënten. De ceviche van sierra uit Sinaloa kenmerkt zich doordat de vis in royale blokjes wordt gesneden, minstens 20 minuten in ruim Mexicaans limoensap marineert en daarna wordt gemengd met tomaat, komkommer, rode ui, koriander en chile serrano of jalapeño. Hij wordt geserveerd met maïstostadas en een flinke hoeveelheid ketchup vermengd met salsa Valentina, een combinatie die de inwoners van Sinaloa onmisbaar vinden.