Keuken van Noord-Mexico: carne asada, machaca en woestijnsmaken

Noord-Mexico: waar vlees koningin is

Waar de keuken van Midden- en Zuid-Mexico draait om maïs, gedroogde chiles en complexe salsa's, is de keuken van het noorden het directe tegenovergestelde: vlees, vuur, tarwetortilla's en directe smaken. Het is een keuken van ranchers, cowboys, woestijnen en bergketens, waar vee de belangrijkste bron is en de houtskoolgrill het culinaire altaar.

De noordelijke staten - Sonora, Chihuahua, Nuevo León, Coahuila, Tamaulipas, Durango - hebben een gastronomische traditie die net zo rijk is als die van het centrum, al is ze internationaal minder bekend. Het is de keuken die het meest lijkt op wat veel Europeanen zich voorstellen bij "Mexicaans eten" (door de tex-mex-invloed), maar dan op een niveau van kwaliteit en authenticiteit dat onvergelijkbaar hoger ligt.

Voor wie in Nederland woont, heeft de keuken van het noorden een groot voordeel: de belangrijkste ingrediënten - kwaliteitsvlees, tarwebloem, kaas, bonen - zijn hier gemakkelijk verkrijgbaar.

Carne asada: het ritueel van het noorden

Carne asada in het noorden van Mexico is niet simpelweg "vlees van de grill". Het is een sociaal ritueel, het noordelijke equivalent van de Spaanse barbecue of de Argentijnse asado. Het wordt gevierd op patio's, in tuinen en op daken, met koud bier, norteño-muziek en de hele familie bij elkaar.

De vleessneden

• Arrachera: De sterspecialiteit van het noorden. Dit is het middenrif van het rund (skirt steak), met veel smaak en een vezelige structuur. Wordt gemarineerd in limoensap, knoflook, peper en bier voordat het op hoog vuur wordt gegrild.
• Diezmillo: Snede uit de schouder, goedkoper maar smaakvol. Wordt in dikke stukken gegrild en in reepjes gesneden.
• Agujas: Runderribben met bot. Worden langzaam gegrild tot het vlees loslaat van het bot.
• T-bone / côte à l'os: In Sonora en Chihuahua is de Amerikaanse veeteeltinvloed merkbaar in het gebruik van steakhouse-achtige sneden.

Basismarinade van het noorden

Sap van 6 limoenen + 4 fijngeknepen tenen knoflook + zwarte peper + grof zout + een scheutje olijfolie. Marineer het vlees 2-4 uur. Gril op hoog vuur met houtskool of hout. Het vlees moet vanbuiten geschroeid en vanbinnen sappig zijn - medium bij de arrachera, meer doorbakken bij de dikkere sneden.

In Nederland: Vraag bij de slager naar skirt steak (het middenrifstuk) - het ligt niet altijd standaard in de vitrine, dus vraag er gerust naar. Rundvlees van goede kwaliteit werkt uitstekend voor carne asada in noordelijke stijl.

Machaca: gedroogd vlees als kunstvorm

Machaca is gedroogd, geplukt en verkruimeld rundvlees - een conserveringstechniek uit de woestijn die goedkoop vlees omtovert tot een veelzijdig en smaakvol ingrediënt. Het is het Mexicaanse equivalent van Zuid-Afrikaanse biltong of Zuid-Amerikaanse charque, maar bewerkelijker.

Machaca met ei

Het typische ontbijt van het noorden: geweekte machaca, gebakken met roerei, chile serrano, tomaat, ui en koriander. Wordt geserveerd met tarwetortilla's, frijoles charros en salsa. Het is stevig, eiwitrijk en verslavend.

In Nederland: Machaca is lastig te vinden. Je kunt het vervangen door geplukte en gehakte biltong (die een vergelijkbaar profiel van gedroogd vlees heeft). Een andere optie: maak je eigen machaca door dunne reepjes runderflank 4-6 uur op 70°C in de oven te drogen.

Cabrito: het iconische gerecht van Nuevo León

Cabrito (jong geitje) al pastor is het paradepaardje van Monterrey. Het geitje wordt opengevlinderd, aan een ijzeren staaf geregen en 2-3 uur langzaam geroosterd boven de gloeiende kolen van mesquitehout, terwijl het constant wordt gedraaid. Het vlees wordt mals, sappig en heeft een subtiele rooksmaak.

Cabrito eet je met tarwetortilla's, salsa borracha en frijoles charros. Het is feestvoedsel - in Monterrey is er geen bruiloft of diploma-uitreiking zonder cabrito.

Tip: Goed geitenvlees (cabrito) is in Nederland verkrijgbaar bij gespecialiseerde slagers, vaak via halal- of Turkse/Marokkaanse slagerijen. Rooster het langzaam in de oven op lage temperatuur, zoals bij de Castiliaanse cabrito-traditie in Spanje, en je komt dicht in de buurt van het resultaat uit Monterrey. Voeg de salsa borracha toe (geroosterde en gemalen chile pasilla met sinaasappelsap en tequila) voor de noordelijke touch.

Tarwetortilla's: de identiteit van het noorden

Terwijl het centrum en zuiden van Mexico het domein zijn van de maïstortilla, is het noorden dat van de tarwetortilla. De tarwetortilla's uit het noorden zijn groter, zachter en boteriger dan elke tarwetortilla die je ooit hebt geproefd. Ze worden gemaakt met reuzel (of boter), tarwebloem, heet water en zout.

In Sonora maken ze de grootste tarwetortilla's ter wereld - de sobaqueras, die tot 60 cm doorsnee kunnen meten. Ze heten zo omdat het deeg over de onderarm wordt uitgerekt (letterlijk "vanuit de oksel"). Ze worden gebruikt voor gigantische burrito's gevuld met machaca, bonen en kaas.

Recept voor tarwetortilla's:

• 500 g gewone tarwebloem
• 100 g reuzel (of boter)
• 1 theelepel zout
• 250 ml heet water

Meng de bloem met het zout, werk de reuzel er met je vingers doorheen tot het op vochtig zand lijkt. Voeg het hete water beetje bij beetje toe en kneed 5 minuten tot een zachte, soepele deeg. Laat 30 minuten afgedekt rusten. Verdeel in balletjes van 50 g, rol dun uit met een deegroller en bak 30-45 seconden per kant op een hete comal of in een hete koekenpan.

Frijoles charros: meer dan een bijgerecht

De frijoles charros zijn pintobonen (of bayobonen) gekookt in hun eigen bouillon met spek, chorizo, chile serrano, tomaat, ui, koriander en soms bier. Ze zijn een gerecht op zich - stevig, smaakvol en perfect bij elke carne asada.

In tegenstelling tot frijoles refritos (die geprakt en gebakken worden), worden charros met veel vocht geserveerd, als een dikke soep. Ze zijn het onafscheidelijke bijgerecht bij carne asada uit het noorden.

Discada: de pan van de woestijn

De discada is een noordelijke stoofpot die wordt bereid op een ploegschijf (letterlijk een landbouwploegschijf) boven direct vuur. Het bevat gehakt rund-, varkensvlees en spek, met chile, ui, tomaat en bier. Alles wordt op de hete schijf gemengd en gekookt tot het vlees goudbruin is en de smaken zich vermengen.

Het is rancheten, kampeervoedsel, eten voor buitenbijeenkomsten. Gebruik in Nederland een grote wok of een paellapan op hoog vuur om de techniek te benaderen.

Burrito's: de uitvinding van het noorden

Authentieke Mexicaanse burrito's komen uit Ciudad Juárez, Chihuahua - niet van Taco Bell. Een burrito uit het noorden is simpel: een grote tarwetortilla gevuld met één hoofdingrediënt (gepuld vlees, chicharrón, bonen of chile con queso). Er gaan geen rijst, sla, zure room of de 15 ingrediënten in die de Amerikaanse versie erbij gooit.

De burrito van machaca met kaas, gerold in een sobaquera-tortilla, is een van de eenvoudigste en meest bevredigende genoegens van de keuken uit het noorden.

"In het noorden doen we geen salsa op de taco - we geven het vlees vuur, en het vlees spreekt voor zich."

Ontdek meer regionale smaken in onze Mexicaanse recepten, vind ingrediënten uit het noorden bij Mexicaanse winkels en proef de keuken van het noorden bij Mexicaanse restaurants in Nederland die gespecialiseerd zijn in grillgerechten en carne asada.