Empanadas met mole verde

Geschiedenis en oorsprong

Empanadas de verde zijn een van de meest emblematische antojito's van de Oaxacaanse gastronomie, afkomstig uit de Centrale Dalen van Oaxaca, waar ze sinds precolumbiaanse tijden worden gemaakt. De naam 'de verde' verwijst naar de mole verde die als vulling dient, een saus van verse kruiden als epazote, hierba santa en koriander, gecombineerd met tomatillo en chile serrano. Op de markten van Oaxaca, en vooral in de Mercado 20 de Noviembre en de Mercado de Abastos, zijn de empanadas de verde absolute hoofdrolspelers: Zapoteekse vrouwen vormen ze met de hand op bananenblad en bakken ze ter plekke op comales met olie, waardoor er een knapperige korst ontstaat die bij de eerste hap de vochtige, aromatische vulling prijsgeeft. De gebruikte masa is van genixtamaliseerde maïs, dezelfde als voor tortilla's maar iets dikker uitgerold zodat ze de vulling kan houden zonder te scheuren. Traditioneel worden ze gevuld met gepulde kip in mole verde, al bestaan er ook versies met tasajo, quesillo of chapulines. De sluittechniek is bijzonder: je vouwt de masa dubbel tot een halve maan en sluit hem door de randen met je vingers aan te drukken. In Oaxaca gelden ze als een compleet ontbijt of een troostrijk tussendoortje.