Pollo ticuleño

Geschiedenis en oorsprong

Pollo ticuleño is een van de meest geliefde gerechten van de keuken van Yucatán, afkomstig uit de stad Ticul in de Puuc-streek in het zuiden van Yucatán. Ticul is beroemd om twee dingen: zijn ambachtelijke aardewerk en zijn keuken, en dit gerecht belichaamt perfect de mestiese keuken van het schiereiland. De pollo ticuleño ontstond als een lokale bewerking van de Europese gepaneerde kip, omgevormd met Maya-ingrediënten en -technieken. De basis is kip gemarineerd in recado rojo van achiote, aangelengd met zure sinaasappel, de meest kenmerkende combinatie van de keuken van Yucatán. Na het marineren wordt de kip gepaneerd met paneermeel en in ruim olie gefrituurd tot de buitenlaag goudbruin en knapperig is, terwijl de binnenkant sappig en aromatisch blijft dankzij de achiote. Wat de pollo ticuleño werkelijk bijzonder maakt, is de manier waarop hij wordt geserveerd: op een bedje van sla, bekroond met frijol colado (puree van zwarte bonen gezeefd en met reuzel bewerkt), plakjes tomaat, avocado en een royale portie huisgemaakte tomatensaus. In de restaurants van Ticul en Mérida wordt het gerecht geserveerd met handgemaakte maïstortilla's. De pollo ticuleño heeft nationale faam verworven en geldt als een van de pijlers van de keuken van Yucatán, naast cochinita pibil en papadzules.