Kip in achiote

Geschiedenis en oorsprong

Kip in achiote is een van de meest directe uitdrukkingen van de keuken van Yucatán, rechtstreeks erfgenaam van de Maya-traditie om vlees te marineren met recados - specerijenpasta's die de Maya's maakten door ingrediënten op de metate te malen. De achiote (Bixa orellana) was voor de Maya's een heilige plant, niet alleen gebruikt als kleurstof in voedsel maar ook in rituelen, lichaamsbeschildering en geneeskunde. Vóór de komst van de Spanjaarden gebruikten de Maya's achiote om de pozole van maïs, de tamales en de rituele dranken te kleuren. Met de komst van de Europese kip vond de recado van achiote in dat witte vlees het perfecte doek om zijn smaak te tonen: het vet van de kip neemt de annatto en de specerijen op en vormt een felle roodoranje korst die visueel indrukwekkend is. De bittere sinaasappel - een vrucht die met de Spanjaarden meekwam maar zich perfect aan het klimaat van Yucatán aanpaste - verving het sap van andere zure vruchten die de Maya's gebruikten om vlees mals te maken. Vandaag is de bittere sinaasappel onlosmakelijk verbonden met de keuken van Yucatán: zonder dat zuur zou kip in achiote niet hetzelfde zijn. In Yucatán wordt dit gerecht klaargemaakt voor familiefeesten, al wordt het ook doordeweeks gekookt. Carnitas van varkensvlees in achiote en kalkoen in achiote zijn populaire varianten op hetzelfde culinaire principe.