Carne enchilada

Geschiedenis en oorsprong

De carne enchilada is een van de oudste vleesbereidingen van het zuiden van Mexico, met diepe wortels in de culinaire tradities van Chiapas en Oaxaca. De term "enchilado" verwijst hier niet naar de enchilada's van tortilla, maar naar de eeuwenoude techniek om rauw vlees te marineren en te bedekken met een geconcentreerde pasta van gedroogde chilipepers, achiote en specerijen vóór het garen, een methode die de inheemse volken gebruikten om vlees in warme klimaten te bewaren en op smaak te brengen. De chilipasta die deze bereiding kenmerkt combineert verschillende gedroogde chilipepers zoals ancho, guajillo, mulato en chipotle, gemengd met achiote - het rode zaad dat de Maya's "bixa" noemden en als heilig beschouwden -, knoflook, komijn, oregano en azijn. Dat mengsel vormt een marinade die de vezels van het vlees binnendringt en een diepe, licht rokerige smaak geeft met een gematigde pit die niet overheerst maar juist versterkt. In Chiapas is de carne enchilada het pronkstuk van de lokale markten van San Cristóbal de las Casas en Tuxtla Gutiérrez, waar de slagers haar bereiden en kant-en-klaar aanbieden om mee naar huis te nemen en te roosteren. In Oaxaca wordt ze op de groothandelsmarkten verkocht met haar kenmerkende rode korst. Traditioneel wordt ze gegaard op een aardewerken comal of boven houtskool, wat dat onnavolgbare rokerige tintje geeft. Deze bereiding hoort bij familiefeesten, patroonskermissen en weekendbijeenkomsten. Ze wordt geserveerd met versgemaakte tortilla's, zwarte frijoles de olla, rode rijst en groene salsa, en vormt zo een complete maaltijd die de essentie van de zuidelijke Mexicaanse keuken vertegenwoordigt.