Spareribs met bbq-saus op zijn Mexicaans

Geschiedenis en oorsprong

De Mexicaanse bbq-ribben zijn het gelukkige resultaat van de versmelting van de Noord-Amerikaanse grilltraditie met de chilipepers, specerijen en zoetstoffen van precolumbiaans Mexico. De barbecue heeft weliswaar zijn wortels in de Caribische en Noord-Amerikaanse technieken van langzaam garen, maar Mexico nam hem over en gaf hem vanaf de twintigste eeuw een eigen karakter. Het noorden van Mexico, en vooral deelstaten als Sonora, Chihuahua en Nuevo León, heeft een diepgewortelde cultuur van gegrild vlees. Toen de Amerikaanse barbecue de grens overstak, pasten de koks van het noorden hem aan door gedroogde chilipepers als guajillo, ancho en pasilla te gebruiken voor sauzen met diepte en complexiteit. De piloncillo, ongeraffineerde bruine rietsuiker, verving de Amerikaanse bruine suiker en bracht een complexere smaak met tonen van melasse en karamel. De sinaasappel en de limoen uit Colima voegen een frisse zuurheid toe die de zoetheid van de piloncillo en het rokerige van de chilipeper in balans brengt. Deze driekleurige marinade mengt het diepe rood van de guajillo, het levendige oranje van de sinaasappel en het donkere bruin van de piloncillo tot een saus die in de oven karamelliseert tot een glanzend geglazuurd korstje. Vandaag worden Mexicaanse bbq-ribben in de hele republiek gegeten, vooral bij familiebijeenkomsten, carne asadas en feestdagen. Ze worden geserveerd met rode rijst, frijoles de olla, nopalsalade en versgemaakte tortilla's: een feestmaal dat het beste van twee grote eetculturen viert.