Caldillo van tomaat uit het noorden

Geschiedenis en oorsprong

De caldillo de tomate is een van de meest authentieke gerechten van het noorden van Mexico, vooral van de deelstaten Chihuahua, Sonora, Durango en Coahuila. Anders dan de bouillons uit het midden en het zuiden van het land, die meestal complexer en sterker gekruid zijn, kenmerkt de noordelijke caldillo zich door een elegante soberheid: weinig ingrediënten van eerste kwaliteit die samen een diepe en troostrijke smaak vormen. De veeteelt is historisch de economische spil van het noorden van Mexico geweest, en dat weerspiegelt zich in de keuken. Rundvlees van goede kwaliteit — overvloedig in deze streek van grote ranches en graslanden — is de onbetwiste hoofdrolspeler van de caldillo. De techniek om de tomaten direct op de comal of in de oven te roosteren voordat ze in de bouillon gaan, is typisch voor het noorden: het roosteren concentreert de suikers, voegt diepte toe en geeft de bouillon die zo bijzondere donkere kleur. De gedroogde chile colorado — dat kan chile colorado, guajillo of ancho zijn, afhankelijk van de kok — geeft kleur, een gematigde pit en een smaakcomplexiteit die verse chilipepers niet hebben. Komijn en noordelijke oregano — intenser en harsachtiger dan de mediterrane — zijn de specerijen die het aromatische profiel van deze streek bepalen. De caldillo wordt traditioneel geserveerd met versgemaakte tarwetortilla's, geraspte queso Chihuahua erbovenop en avocado in plakjes, en zo wordt een nederig maar buitengewoon bevredigend gerecht compleet.