Puchero yucateco

Geschiedenis en oorsprong

De puchero yucateco is de meest feestelijke en overvloedige stoofpot van de keuken van het schiereiland, rechtstreeks verwant aan de Spaanse cocido die de veroveraars in de zestiende eeuw naar de Nieuwe Wereld brachten. De versie uit Yucatán evolueerde echter gedurende vier eeuwen door inheemse ingrediënten uit het Mayawoud op te nemen - pompoen, chayote, zoete aardappel, bakbanaan - en de specerijen van het lokale recado, tot hij zo verschillend werd van zijn Iberische oorsprong dat hij vandaag als echt Yucateeks wordt erkend. De puchero was bij uitstek het zondagse gerecht in de welgestelde families van koloniaal Mérida en op de henequénhaciënda's van de negentiende eeuw. Hem bereiden vergde drie of vier uur langzaam garen, waarbij de geur van specerijen - komijn, oregano, Maya-saffraan, piment - het hele huis vulde en een feestmaal aankondigde. De drie soorten vlees - rund, varken en kip - zijn geen gril maar structuur: elk geeft een andere smaak aan de bouillon en zorgt voor verschillende texturen in het geserveerde vlees. De bijzonderheid van de puchero yucateco ten opzichte van andere Mexicaanse stoofpotten zit in verschillende elementen: het gebruik van gekookte bakbanaan als groente (een Afrikaanse traditie die met de door de Spanjaarden meegebrachte slaven kwam), de toevoeging van de chayote - een inheemse Meso-Amerikaanse vrucht - en de kalebas van Castilië, en vooral het recado de toda clase, een mengsel van geroosterde droge specerijen met Maya-saffraan, kaneel, kruidnagel, piment en komijn, dat de bouillon zijn gouden kleur en zijn gekruide aroma geeft. Vandaag wordt de puchero in twee traditionele gangen geserveerd: eerst de pasta- of vermicellisoep in de resulterende bouillon, daarna het vlees met de groenten en de bijgerechten van relleno negro, rode rijst en avocado. Het is het gerecht van de familiezondagen, van bruiloften en doopfeesten, en in elke familie in Yucatán bestaat er een eigen versie die van grootmoeders op kleindochters wordt doorgegeven.