Salsa xnipec

Geschiedenis en oorsprong

De xnipec - uitgesproken als sji-ni-pek - is de salsa die het sterkst met de keuken van Yucatán wordt geassocieerd en een van de oudste van het Amerikaanse continent. Haar naam betekent in het Maya letterlijk 'natte hondenneus', een levendig beeld dat precies beschrijft welk effect de chile habanero heeft op wie haar eet: de neus druipt, de ogen tranen en de huid zweet bij stromen, precies als de vochtige snuit van een hond. De chile habanero (Capsicum chinense) komt oorspronkelijk uit het Amazonegebied en bereikte Meso-Amerika via precolumbiaanse handelsroutes. In Yucatán vond hij ideale teeltomstandigheden - kalkrijke bodems, tropische vochtigheid en hoge temperaturen - en werd hij sinds de precolumbiaanse tijd de meest geteelde en gegeten chilipeper van het schiereiland. De Maya's noemden hem x-cat-ik of ik in de taal van Yucatán en gebruikten hem zowel als voedsel als geneesmiddel en als ritueel offer. De xnipec is in haar zuiverste vorm een bereiding van precolumbiaanse inspiratie: enkel rauwe gehakte habanero gemengd met zure sinaasappel. De moderne versie neemt rode ui, tomaat en koriander op, elementen die met de Spanjaarden meekwamen maar die zo vanzelfsprekend in het dieet van Yucatán zijn opgenomen dat ze vandaag als onderdeel van het oorspronkelijke recept gelden. De zure sinaasappel (Citrus aurantium), in de zestiende eeuw door de franciscanen geïntroduceerd, is het meest kenmerkende en praktisch onvervangbare element van de xnipec: haar verfrissende zuurheid tempert de pit van de habanero zonder die teniet te doen. De xnipec begeleidt niet alleen gerechten uit Yucatán: ze is ook een tafelcondiment dat in alle restaurants van het schiereiland in een klein bakje naast het zoutvaatje, de azijn en de sojasaus staat. Op de markten van Mérida wordt de xnipec verkocht in kleine plastic zakjes, elke ochtend vers bereid, en mensen kopen haar om mee naar huis te nemen zoals je de krant koopt.