Poc chuc

Over dit recept

Poc chuc is een van de meest representatieve gerechten van de Yucateekse keuken. Het bestaat uit dunne lapjes varkensvlees gemarineerd in het sap van bittere sinaasappel en gegrild op de barbecue of boven houtskool, geserveerd met rode ui gemarineerd in azijn en habanero, een saus van geroosterde tomaat (chiltomate genoemd) en gezeefde zwarte bonen. De naam komt uit het Maya: 'poc' betekent roosteren of grillen, en 'chuc' verwijst naar houtskool. De combinatie van het licht rokerige vlees, het citrusachtige van de bittere sinaasappel, de scherpte van de habanero en de frisheid van de gemarineerde ui levert een uitgesproken Yucateeks smaakprofiel op. Traditioneel wordt het geserveerd met handgemaakte maïstortilla's en een royale portie zwarte bonen. Het is een alledaags gerecht in de huizen van Mérida en Valladolid dat ook schittert in restaurants met Yucateekse keuken.

1. 1

   Marineer het vlees: leg de varkenslapjes in een schaal, overgiet ze met het sap van de zure sinaasappel en voeg 2 fijngestampte teentjes knoflook, zout en peper toe. Marineer minimaal 30 minuten (idealiter 2 uur in de koelkast).

   

   💡 Kun je geen zure sinaasappel vinden, meng dan 100 ml sap van zoete sinaasappel + 30 ml limoensap + 20 ml witte azijn.

2. 2

   Maak de ingelegde ui: snijd een rode ui in dikke ringen en doe ze in een kom met azijn, een snufje zout, sap van zure sinaasappel en een hele habanero (niet ingesneden, zodat hij aroma afgeeft zonder dat er zaadjes vrijkomen). Laat minimaal 30 minuten marineren.

   

   💡 De hele habanero geeft aroma zonder de inleg ondraaglijk pittig te maken.

3. 3

   Maak de chiltomate: rooster de tomaten, 1 hele habanero en de andere rode ui (gehalveerd) rechtstreeks boven de vlam van het fornuis of op een comal tot ze aan de buitenkant goed geblakerd zijn. Stamp ze fijn in een molcajete of pureer ze kort in de blender (met een rustieke textuur). Breng op smaak met zout en gehakte koriander.

   

   💡 De chiltomate hoort een rustieke textuur te hebben, niet glad zoals een gepureerde salsa.

4. 4

   Verhit een grillplaat, gietijzeren koekenpan of comal op heel hoog vuur. Haal de lapjes uit de marinade en dep ze licht droog. Gril de lapjes 3-4 minuten per kant, tot ze grillstrepen hebben en gaar maar sappig zijn. Gril ook de uienringen uit de inleg op de grill.

   

   💡 Hoog vuur is essentieel: je wilt het vlees snel dichtschroeien om het sappig te houden.

5. 5

   Serveer de lapjes poc chuc op een bord, bedekt met de ingelegde en gegrilde rode ui. Serveer er de chiltomate in een aparte kom bij, warme maïstortilla's en gezeefde zwarte bonen. Garneer met verse koriander.