Knapperige taco's met cochinita pibil

Geschiedenis en oorsprong

De knapperige cochinita-taco's zijn de natuurlijke evolutie van een van de meest emblematische gerechten van de keuken van Yucatán: de cochinita pibil. Terwijl de traditionele cochinita gestoofd en sappig rechtstreeks uit de stoompan of de aardoven wordt geserveerd, benutten de gebakken taco's de restjes van de vorige dag of de cochinita die in de koelkast heeft gestaan en veranderen die door contact met hete olie in iets volstrekt anders. De techniek om de cochinita goudbruin te bakken komt voort uit de huishoudeconomie van Yucatán. Cochinita pibil levert door de lange bereiding en de hoeveelheid varkensvlees die in één keer gaart altijd meer op dan je op één dag kunt eten. De kooksters van Yucatán ontdekten dat het overgebleven vlees, gebakken in een beetje zeer hete olie, aan de buitenkant karamelliseerde tot een knapperig laagje terwijl het binnenste mals en sappig bleef. Het textuurcontrast van de goudbruin gebakken cochinita — knapperig van buiten, gepuld en vochtig van binnen — gecombineerd met de levendige zuurheid van de rode ui ingelegd met zure sinaasappel en de intense pit van de chile habanero levert een zintuiglijke ervaring op die iedereen verovert die haar proeft. Niet voor niets zijn deze taco's ook buiten Yucatán populair geworden en duiken ze op bij taquiza's en in eethuisjes door het hele land. De sleutel ligt in de kwaliteit van de cochinita zelf: die moet goed op smaak gebracht zijn met achiote, sap van zure sinaasappel, knoflook en specerijen, en zo lang garen tot het vlees vanzelf uit elkaar valt. Bij het bakken wordt al die geconcentreerde smaak nog intenser dankzij de maillardreactie.