Taco's met bistec

Geschiedenis en oorsprong

De taco's met bistec zijn de ziel van de Mexicaanse straattaqueria. Er is geen straathoek in welke stad, welk dorp of welke wijk van Mexico dan ook waar je niet het ritmische geklop van het mes op de plank hoort terwijl de taquero de biefstuk vakkundig fijnhakt op de comal (gietijzeren bakplaat). Het is bij uitstek de democratische taco: toegankelijk voor iedereen, op elk moment van de dag - al schittert hij vooral bij het ontbijt en de late lunch, de befaamde 'almuerzo de obrero', de lunch van de arbeider. De gebruikte bistec is een dun stuk rundvlees - palomilla, aguayón of zelfs ongepaneerde milanesa - dat in kleine stukjes wordt gehakt en direct op de comal of in de koekenpan wordt gebakken met olie en gehakte ui. Het proces is snel en heftig qua temperatuur: de hoge hitte dichtschroeit het vlees en karameliseert de ui in enkele minuten. Sommige taqueros leggen chiles serranos rechtstreeks op de comal voor een geïntegreerd pittig accent. De grootsheid van de taco met bistec ligt in zijn eerlijkheid: de maïstortilla - altijd van maïs, op straat nooit van tarwe - moet vers en warm zijn, net van de comal. Daarop het sappige vlees, gehakte koriander, rauwe witte ui en de salsa die de gast kiest. In Mexico-Stad bieden de kraampjes vaak vier tot acht verschillende salsa's aan. De limoen die je er op het eind overheen knijpt, verandert alles. Deze taco heeft niet meer nodig: hij is perfect zoals hij is.