Taco's met aardappel en chorizo

Geschiedenis en oorsprong

De taco's met aardappel en chorizo horen tot die categorie diep bevredigend Mexicaans eten dat met bescheiden ingrediënten maar met een precieze techniek wordt opgebouwd. Ze zijn het perfecte bewijs van hoe de Mexicaanse volkskeuken alledaagse producten in iets buitengewoons verandert. De aardappel, door de Spanjaarden vanuit de Zuid-Amerikaanse Andes naar Europa gebracht en tijdens de koloniale tijd opnieuw in Mexico geïntroduceerd, werd al snel een fundamenteel ingrediënt van de mestiese Mexicaanse keuken. Zijn zachte textuur en zijn vermogen om vet en smaken op te nemen maken hem perfect om te mengen met Mexicaanse chorizo, een worst gekruid met chile guajillo, azijn en oregano die niets te maken heeft met de Iberische chorizo. Het geheim van de vulling zit in de techniek: de chorizo valt in de koekenpan uit elkaar en laat zijn roodachtige, gekruide vet los, en in datzelfde vet bak je de voorgekookte aardappelen tot ze vanbuiten goudbruin en knapperig zijn. Het eindmengsel heeft een contrasterende textuur tussen de romige aardappel en de stevigere stukjes chorizo. Deze taco's worden verkocht op de markten in heel Midden-Mexico, vooral op de groothandelsmarkten van Mexico-Stad en Puebla, waar de kraampjes met warm eten vanaf zes uur 's ochtends stoofpotjes als dit aanbieden. Ze gelden als een klassieke taco de guisado, onderdeel van het basisrepertoire van elke zichzelf respecterende buurttaqueria.