Taco's met runderuier
Runderuier van de bakplaat in een taco. Een klassieker van de nachttaqueria's in Midden-Mexico.
Over dit recept
Taco's met runderuier van de bakplaat, een juweel van de straattaqueria's in Midden-Mexico. De uier gaart langzaam tot hij mals is en wordt daarna op de comal gegrild voor een textuur die vanbuiten knapperig en vanbinnen sappig is. Hij wordt geserveerd op een maïstortilla met ui, koriander en groene salsa.
Geschiedenis en oorsprong
De taco's met uier zijn een van die verborgen schatten van de Mexicaanse taqueria die weinig bezoekers durven te proeven maar die echte inwoners van Mexico-Stad goed kennen. De koeienuier, in de populairste taqueria's van het historische centrum van Mexico-Stad ook 'chichi' genoemd, is een orgaan dat in Mexico sinds de koloniale tijd wordt gegeten, toen de Spanjaarden het rundvee introduceerden en de armen elk deel van het dier benutten dat de rijken weggooiden. In de nachttaqueria's van het centrum - die kraampjes die van één tot zes uur 's nachts open zijn om nachtwerkers, laatblijvers en bohemiens te voeden - spelen de taco's met uier de hoofdrol naast de taco's met tripa, buche en cabeza. De uier wordt in twee stappen bereid: eerst anderhalf uur in water met specerijen gekookt tot hij heel mals is, en daarna in stukken gesneden en met reuzel op de comal goudbruin gebakken. Het resultaat is een unieke textuur: licht elastisch maar met knapperige randen, met een milde melkachtige smaak die verrast wie hem voor het eerst proeft. Velen beschrijven de smaak als geroosterde melk met de umamitonen van vlees. Klassiek wordt hij geserveerd op een blauwe of witte maïstortilla, met rauwe ui, verse koriander, groene salsa van tomatillo en een flinke scheut limoen.
Geschatte kosten
21.41€
Totale kosten
5.35€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
380
Calorieën
28g
Eiwitten
24g
Koolhydraten
18g
Vetten
2g
Vezels
680mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Was de uier onder koud water en leg hem in een grote pan met genoeg water om hem onder te zetten. Voeg zout, gedroogde oregano en twee teentjes knoflook toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 90 minuten koken tot de uier heel zacht is. Haal hem eruit en laat hem iets afkoelen.
💡 De uier is klaar als je er zonder weerstand met een vork in kunt prikken.
- 2
Maak ondertussen de groene salsa: rooster de tomatillo's en de chile serrano op een droge comal tot ze licht geblakerd zijn. Pureer ze in de blender met zout, een beetje knoflook en koriander. Breng verder op smaak met zout.
💡 Rooster de tomatillo's met de bolle kant naar beneden, zodat ze hun sap afgeven en de smaak zich concentreert.
- 3
Snijd de gekookte, afgekoelde uier in kleine stukken van zo'n 2-3 cm. Smelt de reuzel op een comal of in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de stukken uier toe en rooster ze, terwijl je licht met de spatel aandrukt, tot ze rondom goudbruin zijn, zo'n 6-8 minuten.
💡 Hoog vuur is bepalend voor een knapperig goudbruin korstje zonder dat het vlees uitdroogt.
- 4
Verwarm de maïstortilla's op de comal op middelhoog tot hoog vuur, 30 seconden per kant. Houd ze warm in een theedoek.
💡 Voor zachtere tortilla's bevochtig je de theedoek licht met water.
- 5
Bouw elke taco op: leg een royale lepel geroosterde uier op twee tortilla's die op elkaar liggen. Voeg rauwe gesnipperde ui en verse koriander toe. Serveer er groene salsa en partjes limoen bij.
💡 Twee tortilla's op elkaar is in Mexico de juiste manier om tacos de guisado te serveren, zodat ze niet scheuren.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Tacos sudados met mole
Tacos de canasta met zwarte mole uit Puebla. Zacht, olieachtig en troostrijk, typisch voor Puebla.
Koreaanse taco's
Fusietaco's met Koreaanse bulgogi, kimchi en gochujangmayonaise in een maïstortilla.
Taco's met birria (quesabirria)
Tortilla gedoopt in birriaconsomé met vlees en gesmolten kaas, typisch voor Jalisco / Tijuana.
Burritobowl in Chipotle-stijl
Bowl met rijst, bonen, gegrilde kip, maïs en guacamole in Chipotle-stijl, typisch voor Tex-Mex.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.