Birria: wat is het, geschiedenis en traditioneel recept uit Jalisco

Wat is het?

Birria is een Mexicaans vleesgerecht (oorspronkelijk geit, tegenwoordig ook rund, lam of schaap) gemarineerd in adobo van gedroogde chiles, azijn en specerijen, op laag vuur gaargekookt tot het gepuld kan worden, geserveerd in een kom met zijn eigen consommé, vergezeld van ui, koriander, limoen en vers gemaakte maïstortilla's. Het is afkomstig uit de deelstaat Jalisco, met name uit de gemeente Cocula, en geldt als het emblematische gerecht van bruiloften, doopfeesten en feesten in heel het westen van Mexico. In het afgelopen decennium heeft de rundvleesbirria in taco-versie met consommé om in te dopen sociale media en de food trucks van de Verenigde Staten veroverd, en is het uitgegroeid tot een van de succesvolste virale fenomenen van de hedendaagse Mexicaanse keuken.

Herkomst en geschiedenis

Birria ontstond in de zestiende eeuw in Cocula, Jalisco, als pragmatische oplossing voor een plaag: de Spanjaarden introduceerden geiten in het westen van Mexico, en deze vermenigvuldigden zich zo snel dat ze een probleem werden. Monniken en inheemse boeren ontwikkelden een methode om het vlees, dat als taai en sterk van smaak werd beschouwd, eetbaar te maken, door het te marineren in adobo van chile guajillo, ancho en pasilla met azijn en specerijen uit Europa (kruidnagel, komijn, peper, kaneel), en het langzaam te garen in aardovens bedekt met maguey-bladschijven. Het woord "birria" betekende in het oude Spaans "iets van weinig waarde of minderwaardigs", en zo noemden de veroveraars het geitengerecht, zonder te vermoeden dat het een verfijnd gerecht zou worden. Tegen de negentiende eeuw was het al het gerecht van bruiloften en patroonsfeesten in Jalisco. In de jaren vijftig ontstond de snellere rundvleesversie, en in 2018 explodeerde het wereldwijde fenomeen van de "birria tacos" in Tijuana en Los Ángeles.

Kenmerkende ingrediënten

De traditionele ingrediënten zijn: geitenvlees (of geitenlam, schaap, rund in moderne versies), adobo van chile guajillo, ancho en pasilla (soms morita of cascabel), witte azijn, knoflook, gember, komijn, kruidnagel, pimentbes, kaneel, laurierblad en oregano. Het vlees wordt minstens 12 uur gemarineerd en 4 tot 6 uur gegaard, gewikkeld in maguey-bladschijven of in een afgedekte pan met avocadobladeren. De consommé is het vet en de sappen die tijdens het garen weglekken, van onderaf opgevangen en als slotbouillon geserveerd. Regionale varianten: in Aguascalientes maakt men "birria de barbacoa" in een aardoven; in Zacatecas met schaap; in Tijuana werd het in taco's verwerkt met consommé en kaas (quesabirria); in Tepatitlán bestaat rundvleesbirria met tomaat. In moderne recepten wordt een snelkookpan gebruikt om de gaartijd terug te brengen tot 90 minuten.

Culturele betekenis

Birria is het rituele gerecht van Jalisco: het is verplicht aanwezig bij bruiloften, doopfeesten, eerste communies, XV años-feesten en wakes. Cocula, de bakermat, werd in 2017 door de regering van Jalisco uitgeroepen tot "Bakermat van de Birria". Het maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO is ingeschreven als Immaterieel Cultureel Erfgoed. De mediahype rond de birria tacos, toegeschreven aan de birriería Aponte in Tijuana en gepopulariseerd door taqueros zoals Teddy's Red Tacos in Los Ángeles (2018), genereerde een tweede birria-economie in de Verenigde Staten: tegenwoordig telt men meer dan 800 formele birrierías in Californië, Texas en Chicago, en de virale video's van de quesabirria-taco "gedompeld" in consommé hebben miljarden weergaven verzameld op TikTok en Instagram. Birria heeft de omslag gehaald van tijdschriften zoals Bon Appétit en Eater als "gerecht van het jaar" in 2019 en 2020.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen birria en barbacoa?

Birria wordt vóór het garen gemarineerd in adobo van chiles, bevat azijn en Arabische specerijen, en levert consommé op. Barbacoa van schaap (Hidalgo) of rund (het noorden) wordt gegaard zonder adobo, alleen met zout en kruiden, gewikkeld in maguey-bladschijf in een aardoven. Birria heeft een complexere, pittigere smaak; barbacoa is schoner en kruidiger.

Wordt birria gemaakt met geit of met rund?

De traditionele Jalisco-versie is van geit. De rundvleesversie ontstond in de jaren vijftig als goedkoper en sneller te bereiden alternatief, en is degene die de Verenigde Staten in taco-formaat heeft veroverd. Beide zijn legitiem. Tegenwoordig worden ook birrias van schaap, varken, kip, paddenstoelen en jackfruit bereid.

Wat is quesabirria?

Quesabirria is een moderne taco uit Tijuana (rond 2014) die gepulde birria, gesmolten queso Oaxaca en een maïstortilla combineert die in de consommé wordt gedompeld en op de plaat wordt goudbruin gebakken. Hij wordt geserveerd met een apart kommetje consommé om de taco in te dopen, een techniek die sinds 2018 viraal ging op sociale media.

Waar komt birria oorspronkelijk vandaan?

Uit Cocula, Jalisco, in het westen van Mexico. Het ontstond in de zestiende eeuw toen de Spanjaarden geiten introduceerden en de inheemse en mestiese bewoners een methode ontwikkelden om het vlees mals en aromatisch te maken door middel van chile-adobo en langzame garing. Cocula wordt officieel beschouwd als de Bakermat van de Birria.