Taco's met longaniza

Geschiedenis en oorsprong

De longaniza is een van de grote erfenissen van de Spaanse kolonisatie in Mexico. Meegebracht door de veroveraars als techniek om varkensvlees te conserveren - qua idee vergelijkbaar met chorizo, maar met een grovere structuur en een andere smaak - werd de longaniza in elke Mexicaanse regio aangepast met lokale ingrediënten: achiote in Yucatán, chile ancho en kaneel in Oaxaca, chiles poblanos en specerijen in Puebla. In Puebla is de longaniza poblana een bron van regionale trots. De markten - vooral de Mercado 5 de Mayo en de Mercado de la Acocota - hebben kramen die uitsluitend verse longaniza verkopen, gemaakt in kleine familieslagerijen met recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven. In Oaxaca gebeurt iets vergelijkbaars: de longaniza uit Oaxaca, met een meer gekruide smaak en een nadrukkelijke aanwezigheid van achiote, is een onmisbaar element van de tlayudas. De taco de longaniza is een eerlijke en stevige bereiding. De longaniza wordt in haar eigen vet op de comal gebakken tot ze goudbruin en licht knapperig is aan de buitenkant. De aardappelen garen ernaast en nemen al het vet en de smaak op. Hij wordt geserveerd op een tortilla met frijoles refritos (gebakken bonen) als basis, zure room en groene of rode salsa. Het is het perfecte ontbijt voor een lange dag.