Mole de guajolote met rijst
Kalkoen in mole poblano met meer dan 30 ingrediënten, geserveerd met rijst. Het meest emblematische gerecht van Mexico.
Over dit recept
De mole de guajolote met rijst is het meest emblematische gerecht van de keuken van Puebla en van de Mexicaanse gastronomie als geheel. De kalkoen - guajolote - wordt gegaard in mole poblano, die complexe saus van meer dan 30 ingrediënten tussen chilipepers, specerijen, noten, chocolade en tortilla, die uren bereidingstijd vraagt en eeuwen culinaire geschiedenis samenbalt. Hij wordt geserveerd met witte of rode rijst en vers gemaakte tortilla's.
Geschiedenis en oorsprong
De mole poblano geldt als het nationale gerecht van Mexico, en zijn geschiedenis is een van de fascinerendste van de wereldgastronomie. De beroemdste legende plaatst hem in het klooster van Santa Catalina de Siena in Puebla, in de zeventiende eeuw, waar de nonnen haastig een saus zouden hebben bedacht om de onderkoning te onthalen, met alle ingrediënten die ze bij de hand hadden: chilipepers, specerijen, chocolade en kalkoen. De werkelijkheid is complexer - de mole heeft duidelijke precolumbiaanse wortels in de sauzen van chilipeper met cacao die de Azteken maakten - maar de kloosterversie verrijkte het recept met Europese ingrediënten als amandelen, rozijnen, kaneel en brood. De guajolote, de inheemse kalkoen van Meso-Amerika, is sinds precolumbiaanse tijden bij uitstek het gekozen vlees voor mole poblano. De Azteken bereidden hem al in sauzen van cacao en chilipeper, en de Spaanse monniken van de zestiende eeuw beschreven dit gerecht met verbazing. Vandaag is de mole de guajolote de verplichte hoofdrolspeler van de grote feestmalen: bruiloften, doopfeesten, de Dag van de Doden en de Mexicaanse onafhankelijkheidsfeesten. In Puebla heeft elke familie haar eigen recept voor mole poblano, bewaard als een schat, met kleine variaties die het uniek maken. Mole maken is een daad van liefde en geduld: het gebeurt in familieverband, dagen van tevoren, en het roosteren, malen en op smaak brengen is bijna een heilig ritueel van de Mexicaanse eetcultuur.
Geschatte kosten
59.81€
Totale kosten
5.98€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
580
Calorieën
42g
Eiwitten
38g
Koolhydraten
28g
Vetten
5g
Vezels
720mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Een dag van tevoren: verwijder de zaadlijsten van de chiles mulato, ancho, pasilla en chipotle en rooster ze licht op een droge comal. Laat ze 30 minuten weken in heet water. Bewaar het weekwater.
💡 Rooster elke chile apart, want elke soort heeft een andere roostertijd.
- 2
Rooster op een droge comal: de amandelen, de pompoenpitten, het sesamzaad, de kaneel, de kruidnagels, de piment en de anijs. Zet ze apart van elkaar. Bak de oude tortilla of het brood kort in reuzel tot ze goudbruin zijn.
- 3
Rooster op de comal: de tomaten, de tomatillo's, de ui en de knoflook tot ze goed geblakerd zijn. Pureer de geweekte chiles in porties in de blender met het weekwater. Pureer apart de geroosterde ingrediënten met de geroosterde tomaten. Doe alles samen in een grote blender met de chocolade en de chile chipotle.
- 4
Verhit de reuzel in een grote pan of aardewerken pan op hoog vuur. Giet de molesaus er in één keer bij zodra de reuzel rookt (pas op, het spat). Bak de mole 15-20 minuten op middelhoog tot hoog vuur, terwijl je constant roert, tot hij van kleur verandert en indikt.
💡 Dit "bakken van de mole" is de belangrijkste stap - sla hem niet over.
- 5
Kook ondertussen de stukken guajolote/kalkoen 45 minuten in bouillon met ui, knoflook, kruiden en zout, tot ze mals zijn maar niet uit elkaar vallen.
- 6
Roer de kookbouillon van de kalkoen beetje bij beetje door de mole, terwijl je constant blijft roeren, tot je de gewenste dikte hebt: niet te dik en niet te dun. Breng zo nodig verder op smaak met zout en suiker. Voeg de stukken gegaarde kalkoen toe. Laat nog 20 minuten zachtjes koken op laag vuur.
- 7
Serveer op witte of rode rijst. Bestrooi met geroosterd sesamzaad. Serveer er versgemaakte tortilla's bij.
💡 De mole wordt beter naarmate hij langer staat; bewaar het restje maximaal 5 dagen in de koelkast.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Mole almendrado
Mole uit Puebla met amandelen, chiles mulatos en sesamzaad, zacht en elegant, typisch voor Puebla.
Mole met pens
Mole met pens van rund op zijn Puebla's, typisch voor Puebla. Mole de panza is een stoofgerecht uit Puebla waarbij de pens van rund gaart in een saus.
Roze mole
Mole van rode biet en pijnboompit met chile guajillo, in Querétaro-stijl. Roze mole van rode biet, pijnboompit en chile guajillo, afkomstig uit Querétaro.
Mole de Xico
Donkere mole uit Veracruz met chile mulato, gefrituurde banaan en pure chocolade. De culinaire trots van het dorp Xico.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.