Chile chipotle: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers

Wat is het?

De chile chipotle is de rijpe rode jalapeño die langzaam op houtvuur gerookt wordt, wat hem een diepe smaak en een zeer kenmerkend rokerig aroma geeft. Zijn naam komt van het Nahuatl 'chilpoctli', van 'chilli' (chile) en 'poctli' (rook). Hij heeft een matige pittigheid (5000-10000 Scoville-eenheden), een kleur die afhankelijk van het type varieert van roodbruin tot beige, en een langwerpige vorm van 5 tot 10 cm. Er bestaan twee belangrijke commerciële variëteiten: de chipotle morita en de chipotle meco. Hij wordt vooral geteeld in Veracruz, Chihuahua en Puebla. Hij vormt de basis van adobos, chipotles en escabeche, salsa's, marinades en emblematische stoofgerechten zoals de tinga poblana van kip. Het is een van de internationaal meest bekende Mexicaanse chiles.

Herkomst en geschiedenis

Het roken van chiles is een precolumbiaanse praktijk, gedocumenteerd in de Codex Florentinus van fray Bernardino de Sahagún, waar de 'chilpoctli' wordt genoemd als een van de producten van de markt van Tlatelolco. Vóór de komst van de tomaat en de verfijning van moderne salsa's rookten de volkeren van het Altiplano rijpe chiles in hutten (aangepaste 'temazcales') om ze het hele jaar door te bewaren. Na de Verovering bleef het roken in gebruik in Puebla, Veracruz en het noorden van het land, waar mesquite en pecannoothout als aromatische houtsoorten werden toegevoegd. De Larousse Cocina wijst erop dat de chipotle in de negentiende eeuw als alledaags ingrediënt populair werd, vooral in zijn ingeblikte adobo-vorm, die in de twintigste eeuw op grote schaal werd verhandeld. De SADER erkent de chipotle als een van de gerookte chiles met de grootste economische en culturele relevantie. De tinga poblana, beschreven in negentiende-eeuwse receptenboeken uit Puebla, maakte het gebruik van chipotle in adobo populair in de thuiskeuken.

Kenmerkende ingrediënten

De chipotle wordt gemaakt van de jalapeño die aan de plant mag doorrijpen tot hij helderrood wordt; daarna wordt hij, afhankelijk van de variëteit, 1 tot 5 dagen gerookt in gesloten houtovens. Er bestaan twee commerciële vormen: de chipotle meco, groot, beige of lichtbruin, zeer droog en met een intens rokerig aroma; en de chipotle morita, kleiner, roodpaars, korter gerookt en met een fruitigere smaak. Ook wordt de chipotle adobado verhandeld, die geweekt en bewaard wordt in een adobo van tomaat, azijn, knoflook, ui, piloncillo en specerijen. Om de gedroogde chipotle te gebruiken, week je hem 15 tot 20 minuten in heet water en pureer je hem met tomaat en specerijen. Zijn matige pittigheid (5000-10000 SHU) maakt hem veelzijdig, en zijn kenmerkende rokerige smaak onderscheidt hem van elke andere chile. Hij combineert erg goed met tomaat, knoflook, piloncillo, azijn, bonen, kaas en varkens-, kip- en rundvlees.

Culturele betekenis

De chile chipotle is een van de meest erkende Mexicaanse chiles ter wereld en maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die door UNESCO als immaterieel cultureel erfgoed is ingeschreven. De tinga poblana van kip, gemaakt met chipotle in adobo, is het meest emblematische gerecht waarin hij wordt gebruikt, en komt voor in restaurants, eethuisjes en huishoudens door het hele land. De industrie van ingeblikte chipotle adobado, met merken als La Costeña, Herdez en San Marcos voorop, heeft de Mexicaanse smaak naar meer dan 70 landen gebracht en houdt een belangrijke productieketen in Veracruz en Sinaloa in stand. De SADER meldt jaarlijkse exporten van gerookte chiles met cijfers in de miljoenen. In de gastronomie hebben chefs zoals Patricia Quintana en Enrique Olvera de chipotle gebruikt om moles en salsa's opnieuw te interpreteren. Zijn kenmerkende rokerige smaak is een van de internationale emblemen van de Mexicaanse keuken.

• Chile comapeño: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile costeño amarillo: wat is het, pittigheid en gebruik in mole
• Chile costeño rojo: wat is het, pittigheid en gebruik in moles
• Chile de agua: hoe smaakt het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile de árbol seco: pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile de árbol Yahualica: wat is het, pittigheid en gebruik

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chipotle meco en chipotle morita?

Beide zijn gerookte jalapeños, maar ze verschillen in rooktijd en uiterlijk. De meco wordt meerdere dagen gerookt, wordt groot (5-10 cm), droog en beige of lichtbruin van kleur, met een zeer rokerige smaak. De morita wordt korter gerookt, meet 3-5 cm, behoudt een roodpaarse tint en is fruitiger en zoeter. De meco wordt gebruikt voor dikke adobos, de morita voor verse salsa's en alledaagse stoofgerechten.

Hoe smaakt chile chipotle?

Hij heeft een intense, rokerige smaak, met tonen van chocolade, koffie, pruim en specerijen. Zijn pittigheid is matig (5000-10000 Scoville-eenheden), vergelijkbaar met verse jalapeño. De adobo-versie geeft bovendien zuurgraad van de azijn en zoetheid van de piloncillo. Dankzij het langdurige roken is het een van de chiles met het meest complexe profiel in de Mexicaanse keuken.

Hoe gebruik je chipotle adobado?

Hij wordt direct uit het blik gebruikt, gepureerd of fijngehakt. Hij vormt de basis van tinga van kip, frijoles charros, gehaktballetjes in chipotle, gemarineerde varkenshaas en veel taqueria-salsa's. Ook wordt hij toegevoegd aan mayonaise om de populaire 'chipotle-mayonaise' te maken, aan marinades voor vlees op de grill en aan soepen zoals maïs- of bonencrèmesoep. Een kleine hoeveelheid geeft rook en pit aan bijna elk stoofgerecht.

Waar komt chile chipotle oorspronkelijk vandaan?

De jalapeño waarvan hij afkomstig is, komt oorspronkelijk uit Veracruz, vooral uit de regio Xalapa. Het roken om chipotle te maken is een precolumbiaanse techniek van het Mexicaanse Altiplano. De huidige productie is geconcentreerd in Veracruz, Chihuahua, Puebla en Oaxaca. De naam 'chipotle' komt van het Nahuatl 'chilpoctli', oftewel gerookte chile, al aangetroffen in de zestiende-eeuwse Nieuw-Spaanse kronieken.

Waarmee kun je chipotle adobado vervangen als je alleen gedroogde chipotle hebt?

Adobado is geen andere chile, maar chipotle die geweekt en bewaard is in een adobo van tomaat, azijn, knoflook, ui, piloncillo en specerijen. Om dit vanaf de gedroogde chile te benaderen, week je hem 15 tot 20 minuten in heet water en pureer je hem met tomaat en specerijen. Van de twee gedroogde variëteiten is de meco rokeriger en geschikt voor dikke adobos, terwijl de fruitigere morita past bij salsa's en alledaagse stoofgerechten.

Waar koop je chile chipotle?

Hij wordt in drie vormen verhandeld: gedroogde meco, gedroogde morita en ingeblikte adobo. De ingeblikte adobo-versie wordt naar meer dan 70 landen geëxporteerd, dus buiten Mexico is hij meestal te vinden in winkels met Mexicaanse of Latijns-Amerikaanse producten en in de internationale afdeling van grote supermarkten. In Mexico is de productie geconcentreerd in Veracruz, Chihuahua, Puebla en Oaxaca.

In welke recepten wordt chile chipotle gebruikt?

Met chipotle in adobo worden de Gehaktballetjes in Chipotlesalsa en de Chipotlesalsa bereid, die als basis dient voor antojitos zoals Huaraches de Tinga en Quesadillas de Tinga, beide met het meest emblematische gerecht van de chile. Hij komt ook voor in de Zwarte Bonen Falafel met Chipotlesalsa. Wie liever van de gedroogde chile vertrekt, kan bij het recept Zelfgemaakte Chipotles in Adobo lezen hoe je de adobo maakt.