Falafel van zwarte bonen met chipotlesaus

Geschiedenis en oorsprong

De falafel van zwarte bonen met chipotlesaus staat voor de vereniging van twee peulvruchtenculturen die hun respectieve beschavingen millennia lang hebben gevoed. De falafel, dat gefrituurde balletje dat het uithangbord is van de Arabische en Joodse keuken van het Midden-Oosten, vindt in Mexico haar zusterpeulvrucht: de zwarte boon, onmisbare pijler van het Meso-Amerikaanse dieet van vóór de komst van de Spanjaarden. De kikkererwt, de belangrijkste peulvrucht van de traditionele falafel, komt oorspronkelijk uit het oostelijke Middellandse Zeegebied en werd tijdens de koloniale tijd naar Mexico gebracht. De zwarte boon domineerde de Mexicaanse gastronomie echter al veel eerder en is nog altijd het hart van talloze regionale recepten, van de frijoles de olla uit Oaxaca tot de frijoles charros uit het noorden. Het vervangen van de kikkererwt door de zwarte boon is niet louter esthetisch: het verandert het smaakprofiel wezenlijk en geeft die aardse, diepe tonen die kenmerkend zijn voor de boon en die perfect samengaan met de knoflook, de komijn en de peterselie van de traditionele falafel. De knapperige buitenkant en de luchtige binnenkant blijven intact. De saus van yoghurt met chipotle is de perfecte brug tussen beide tradities: yoghurt is een mediterraan en Midden-Oosters element, terwijl de chipotle die zo typisch Mexicaanse rokerige en pittige smaak geeft. Het resultaat is een saus die tegelijk tot beide culturen behoort. Dit recept is perfect als aperitief, tapa of vegetarisch hoofdgerecht, geserveerd met pitabrood, Arabisch brood of zelfs maïstortilla's.