Mole ranchero

Geschiedenis en oorsprong

De mole ranchero staat voor de culinaire filosofie van het Mexicaanse platteland: diepe smaken, betaalbare ingrediënten en een techniek die van generatie op generatie wordt doorgegeven zonder ooit te worden opgeschreven. Anders dan de mole negro uit Oaxaca of de mole poblano, die tientallen ingrediënten en dagen werk vragen, is de mole ranchero een bescheidener maar even bevredigende interpretatie, gemaakt op de ranches en in de plattelandsgemeenschappen van het midden en zuiden van Mexico. De bereiding begint met het selecteren en roosteren van de chilipepers: de mulato levert de aardse, donkere basis, de ancho geeft body en zoetheid, de pasilla voegt fruitige tonen toe. De combinatie van die drie chilipepers, samen met op de comal geroosterde tomaten, specerijen als kaneel en kruidnagel, en chocolade of cacao, levert een saus op met een grote aromatische complexiteit en veel minder werk dan haar uitgebreidere familieleden. Op de haciënda's en ranches van deelstaten als Guerrero, Morelos, Puebla en Michoacán was de mole ranchero hét gerecht voor grote gelegenheden: bruiloften, doopfeesten, quinceañeras en patroonsfeesten. Elke familie bewaarde jaloers haar eigen formule, de precieze verhouding van chilipepers, de roostertijd, het geheim dat haar mole anders maakte dan die van de buren. Door die persoonlijke invulling is de mole ranchero een levend gerecht dat voortdurend blijft veranderen.