Kip in pipián met chayote

Geschiedenis en oorsprong

De pipián is een van de oudste gerechten van de Mexicaanse gastronomie, met wortels die teruggaan tot de precolumbiaanse Meso-Amerikaanse keuken. De naam komt van het Nahuatl "pipian" of "pepian" en het gerecht wordt gemaakt op basis van gemalen pompoenpitten, die samen met tomatillo's, chilipepers en aromatische kruiden een dikke, voedzame en groene saus vormen. Pompoenpitten waren een fundamenteel ingrediënt in de precolumbiaanse voeding. De Meso-Amerikaanse beschavingen verbouwden talrijke pompoensoorten, niet alleen om hun vruchten maar vooral om hun zaden, rijk aan eiwitten, gezonde vetten en mineralen. De Azteken, Maya's en Mixteken gebruikten gemalen pompoenpitten om sauzen te binden en te verrijken, een techniek die tot op de dag van vandaag voortleeft in de pipián. In de deelstaten Guerrero, Morelos en Oaxaca is de groene of rode pipián een feestgerecht dat wordt bereid voor bruiloften, doopfeesten en de Dag van de Doden. Elke streek heeft haar variant: in Guerrero gaat er meer chile serrano in, in Morelos komen er chiles de agua bij en in Mexico-Stad maakt men een zachtere versie met chile poblano. De chayote (Sechium edule), afkomstig uit Mexico en Midden-Amerika en 3.000 jaar geleden door de Maya's gedomesticeerd, is het natuurlijke bijgerecht bij de pipián. Zijn zachte, licht zoete vruchtvlees neemt de groene pompoenpittensaus perfect op en vormt een contrast met de intense smaken van de stoofpot. De combinatie van kip, pipián en chayote is een van de voedzaamste en meest complete trio's van de Mexicaanse keuken.